№ 12 (159) Декабрь 2010 года.

Вкус армянского гостеприимства

Просмотров: 8440

Поставьте оценку статье:
5  4  3  2  1    
Всего проголосовало 17 человек

Оставьте свои комментарии

  1. Поздравляем очаровательную Лию с соответствующей ее очарованию книгой! Очаровательной во всех смыслах: и как типичной армянской красавицей, и умеющей очаровать изысканной пищей и сервировкой, а главное, умеющей очаровывать словом, но не только в застолье, но и чарующей книге! Много хороших и теплых слов можно было бы сказать в ее адрес, но здесь хочу привести другие "поздравления", которые наверняка заинтересуют читателей своими "научными изысканиями". Попробуем, что ли, дать им оценку? Вот первый отклик на одном азерском сайте, вполне соответстующем своему названию. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Необычные семейные обеды или уроки армянского гостеприимства» www.plagiarism-az.com/articles/34/1/ 23.07.2010 доктор., проф. Тахир Идрис оглы Амирасланов инженер-технолог, мастер-повар, директор центра Азербайджанской национальной кулинарии Размышления по поводу книги Лия Аветисян «Необычные семейные обеды или уроки армянского гостеприимства» (СПБ Н.К.Невский проспект, 2005. 160 с.) К сожалению, книга Л.Аветисяна дошла до меня в 2010 году. Зная мой профессиональный интерес к национальным кухням, один из моих близких друзей Муса Марджанлы подарил мне эту книгу. Стремление автора рассказать о каждом блюде просторно, обстоятельно в этно культурном, историческом, литературном аспекте, похвально. Но в книге имеется, если говорить мягко, ряд неточностей и подтасовки фактов. Надеюсь, что это просто от незнания. С начала разберемся с кулинарией. И так «Хаш». Вы пишите, что слово «хашел» по-армянски значить варить, а «хаш» - варево. (стр.7) Это же тюркизм на армянском языке, взятый из «бесконечно чужого турецкого» (стр.76) «Хашламаг» на тюркских языках и на турецком глагол, означающий как раз варить, от сюда блюдо «Хашыл», «Хашлама». Один из авторов явных армянофилов доктор исторических наук Похлебкин Вильям Васильевич, которого цитируют почти все армянские кулинарные сайты и все авторы армянских кулинарных книг, про «хаш» пишет: «Хаш (хаши) одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. Вплоть до последнего времени хаш даже в ресторанах готовили не всегда, а лишь в определенные дни года» (2., стр. 431). И так, автор стоящей в проармянских позициях в кулинарии говорит, что это древнеармянское блюдо, распространенное по Кавказу и Закавказью. Если блюдо древнеармянское, ее должны готовить армяне повсюду, не только на Кавказе и по Закавказью, то есть, и турецкие, и арабские, и американские и другие. Например, не в одной кулинарной книге турецких армян слово «хаш» нет, они называют это блюдо на турецком «пача» и никто из них не пытается ее арменезировать. И у внуков переселенцев из Турции армян в книгах слова «хаш» нет. (3.). Более того, во всех 7-и кулинарных книгах, написанные армянами в конце XIX и в начале XX века армянским алфавитом, «бесконечно чужим турецким» языком (собирали турецкую кухню, чтобы дальше приватизировать) блюдо названо «пача», и нет попытки армянизировать это блюдо. (1. Yeni Yemek Kitabı ve Hamur İşleri. Şimdiki Usuller ve Meçhur Aşçıların Kullandıkları Tertipler Üzerine, İstanbul, T. Divitçiyan Matbaası, 1871. 80 s. 2. A. M., Miftahü”t – tabbahin [Aşçıların anahtarı ], Asitane, La Türki Matbaası, 1876. 19 + 306 s. 3. Ohan Aşçıyan, İlaveli Yeni Yemek Kitabı, Alaturka ve Alafranga. Aşçılara ve ev kadınlarına mahsustur, İstanbul: D. Civelekyan Matbaası, 1889. 168 s. 4. M. G. Baharyan, Tabii Taamlar. Hayat ve sıhhat için neyi nice hazırlamalı nasıl yemeli. Asitane: V. Minasyan Matbaası, 1901. 64 s. 5. Ohan Aşçiyan, İlaveli Yeni Yemek Kitabı. Alaturka ve Alafranga. Aşçılara ve ev kadınlarına mahsustur, 2. baskı, İstanbul: Sakayan Matbaası, 1907. 157 s. 6. İlaveli Yemek Kitabı, İstanbul: Sakayan Matbaası, 1910. 175 s. 7. Mükemmel Yemek Kitabı, İstanbul: Takvor Mardirosyan Matbaası, 1926. 318 s.) Второй аспект, высказываний Похлебкина это то, что хаш армяне готовили редко. Это связанно с тем, что армяне только что научились готовить хаш после переселения с помощью царской России на Кавказ и Закавказье. И называют его, так же как и кавказские тюрки. Вторая причина в том, что как Вы и верно пишите, что для настоящего хаша «нужно коровьи ножки» и правильно указываете, на «волосатых ног кавказский парод» (а не армянских!). (1. стр.20) Армянский автор Хатранова Талита Амборцумовна в книге «Армянская кухня» пишет: «Коровы, правда, у армян тоже были, но не в большом количестве. Их держали обычно из-за молока, масла и других молочных продуктов». (4. стр.15) Так что, только по особым случаям (если волк разодрал или заболела, или уже молоко не давала) очень редко армяне резали корову. Думаю, что из-за хаша специальной ампутацией и протезированием немногочисленных коров армяне не занимались. Кроме того, ночное приготовление и ранний утренний прием пищи у тюркских народов, особенно после принятия ислама, очень распространен. Этому способствует первый утренний намаз, обычно между 4÷5 часами. Мусульманин встает рано, моется, очищается и совершает намаз. Человек полностью просыпается, принимает еду и идет работать. Многие блюда халимаш, хамбалаш, сумалак, тойплов, сямани и другие готовят всю ночь и подают в 4-6 часов утра почти у всех тюркских народов. То есть технология приготовления и подачи такая же как и хаш. Множество рисунков безоаровых козлов недалеко от Баку в Гобустане показывают четкую разделку мяса животного по кулинарному назначению несколько тысячелетий назад. Не думаю, что ноги животных выбрасывали, но жарить их тоже трудно и долго, вероятно научились их варить. О том, что Гобустан древнеармянское место нет никаких данных. Есть новое поле деятельности для «армянской науки». На азербайджанском «хашлама» означает варить в большом количестве жидкости и относится еще к понятию набухать. Продукты, при такой долгой варке впитывают в себя жидкость и набухают. На нашем языке «хашал» означает «полный, большой мешок», и с такими хашалами мерют количество урожая, слово «хашал гарын» означает большое набитое брюхо. Кроме того, на азербайджанском хас, у тюрков hас означает чистый, рафинированный, без примесей. Если хаш готовили из одного ингредиента (например, только из ног) его называют хас пача. Если только из головы, то хас келле и т.д. Рафинированный сахар хас гянд, хас шекер, белая мука высшего сорта hac ун, хас ун, кухня которая готовила только для хана, шаха или султана называют «hac mutfag» «хас метбехи» - чистая кухня. Слова ас, аш, ач означают на тюркских языках пшеница, блюдо, еда. Некоторые тюркские народы эти слова говорят горлом, отсюда hac, haш, xaш, чаш и т.д., термины на этой базе слова гашыг (ложка) и т.д., отсюда и армянское слово hac - хлеб, чаш – еда и т.д. Греческая ученая Марианна Ерасимос относит технологию супов баш-пача (голова и пача), хас–пача (чистые ноги), ишканба (из желудка), келле (голова), пача йахниси к турецкой кухне. (5,6) Хаш еще и связан у нас с праздником Азер, праздновали его 30-го ноября. После боя животного, для хранения мяса на зиму готовили говурма, жарили, заполняли кюпы, а сверху заливали растопленным курдюком. Часть мяса сушили, получали гахадж ет, часть делали басдырму и хранили на зиму. Из субпродуктов готовили различные блюда, в том числе и хаш. Часть хаша замораживали и держали в ледниках. Зимой можно было его просто подогреть. В замороженный хаш добавляли чеснок. В некоторых деревнях и сегодня азербайджанцы таким же образом хранят на зиму мясо и хаш. Как пишет Сталик Ханкишиев, в Узбекистане готовят по этой технологии «кала-гушт» в Корее кори том тханч (7), якуты из говяжьих ног готовят туйах мине, Чувашии, Башкирии, Киргизии, Аравии, Тунисе, Мавритании готовят подобные супы, можно продолжить этот ряд, наглядно свидетельствующий, что эти блюда входят в кухни тех народов, которые имеют исламские или тюркские корни, или же долгое время находились под влиянием культуры и быта тюрков. Армянский кулинар Богос Пиранян в книге «Новый повар» (Nor Khоrar) изданная в Турции в 1914 году на армянском языке про древнее армянское блюдо хаш ничего не пишет, только в одном месте он приводит рецептуры блюд из ног и головы мозга, называя по-турецки пача. Отмечаю, что он написал это на армянском для армян. (8) Виктория Жененян, у которой родители иммигрировали из Турции в начале XIX веке), в книге «The Armenian Table» (Армянский стол) тоже ни разу не упоминает о хаше и вообще, о каком-либо блюдо из ног и голов. (3) Армянский автор Такухи Товмасян, который живет в Турции в книге «Счастливый стол - то, что осталось в памяти от бабушек» тоже ничего не говорит о хаше и вообще, о каком-либо блюде из ног и голов, а на стр. 44 упоминает о паче (ног) как о недоступном для бедных дорогом продукте. (9) В «Лугате Турк» (словарь тюрков) Гошгари (XI век) дает информацию о блюде симсамрак «изготовленный из головы животного». (10) Из кулинарной книги, написанной на китайском лично для Чингисхана в 1300 году мы видим, что во дворце ему готовили «пача». (11,12) Исследователь Беррин Торолсон указывает, что блюда подаваемые Чингисхану, сохранили свое название и сегодня с небольшими нюансами. Например: гатыг, манта , порек (борек), гурук гима (гуйруг гийма), шилон (шолон), салма, тутмадж (умадж), булгамадж (буламадж), йойурмадж (говурмадж), атмак (екмек), чорок (чорек) гатлама, йубйа (йуха), чачхич (гашиг) (11,12). Как видите, все эти названия свойственно тюркской кухне и используются в том числе и сегодня в Азербайджане. В кухонных тетрадях дворцов XV, XVI, XVII веков для «Хас мутфаг» указаны покупки в больших количествах сакатот (почи, голова внутренности), мумбар (кишки), ширдан (желудок). В середине XVII века падишаху и дворцовой элите хас мутфаг (чистой высокой кухни) повара готовили пачу. Есть записи 1640 года, о том, что в месяц рамазан для пиршества наместника Темешвара Мустафы паши обязательно покупали на кухню ноги скота сычуг и кишки. (13, 14, 15, 16) В месяце рамазан люди утром рано ели хаш, и это помогало им поститься до вечера. Как указывают источники, Фатех Султан Мехмет (завоевателЬ) в XV веке, угощал своих гостей пачой, хас пачой и баш-пачой. (13) В XII веке Низими Гянджеви пишет, как Король Искандер ел хаш из головы черного барана и блюда из мозгов барана. (17) Наш предок, врач и повар Махмуд Ширвани в 15 веке в своей поварской книге так описывает пользу хаша «Пача Аши – для тех, у кого болезнь басурга, боли в глазах, ранки в легких и груди, переломы костей, меланхолия… А также придает половую силу» (18). Вот его метод приготовления: почистить ножки, промыть в воде, положить в чемлек (котел - авт.), залить водой до уровня мяса, а потом долить еще два раза столько же воды. Затем добавить по половине пригоршни размельченного гороха, соль, сушеной кинзы, тмина и немного молотой корицы; прикрыть крышкой и с вечера до утра оставить в тандыре (очаге – Авт.), а затем подавать на стол (18). Все знают, сколь многочисленны гости на наших свадьбах. Людям, которые их обслуживают, приходится очень нелегко. Поэтому они и сегодня начинают свой день с хаша, чтобы набраться сил на весь день. Вообще хаш еще со времен Османов связан со свадьбой: второй ее день называли «день пачи». Упоминавшийся уже Беррин Торолсон пишет: «День пачи начинается с тербийели пача, которую подавали новоиспеченному мужу в дорогой посуде. И на каждый стол подавали сливки» (12). Этот автор утверждает также, что голову еще и жарили: он описывает блюдо из «жаренной в печке, доведенной до красной корочки, как гранат, головы и белоснежного плова» (12). И сегодня некоторые гурманы очень любят печеные в тендире голову, но большинство предпочитают их вареном виде. С.И.Месропян в книге «50 блюд Азербайджанской кухни» дает рецепт этого блюда как «Суп из голья (кялла пача)» (20). Г.А.Дубовис, стоящий в проармянских позициях, который очень любит армян, ученый, который восхищается армянами, поддерживает фикс идею о геноциде армян в книге «Армянская кухня» (19. стр.409) отмечает: «Хаш, хаши – закавказский и переднеазиатский наваристый бульон из бараньих, говяжьих и телячьих голов, ножек или рубцов» (тюркский)». Ешьте на здоровья, но авторские права надо уважать. Не все, что хорошо является армянским. Не удержались Вы и на счет хлеба, приписали к армянам лаваш, матнакаш, раздан, kari hac, пури (стр.21) - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - А вот и другой отзыв в уже не аземской, а даже вполне русской , хотя и забитой азерской рекламой издании: www.novoye-vremya.com/new/2010/08/07/get=39586 РАЗМЫШЛЕНИЯ ПО ПОВОДУ КНИГИ ЛИИ АВЕТИСЯН "Необычные семейные обеды или уроки армянского гостеприимства" (СПБ Н.К.Невский проспект, 2005. 160 с.) (Продолжение. Начало в предыдущем номере "толстушки") Б.А.Гордонова и др. авторы отмечают: "Во II тысячелетии до н.э. на территории Азербайджана наступила эпоха бронзы. Значительного уровня достигла культура земледелия, стало выделяться ремесло - обработка металлов, гончарное производство, кожевенное дело и т.п. (33, стр.42). Садоводство и виноградарство на территории Азербайджана существовали начиная с эпохи бронзы (33, стр.69). Найдены (Т.А.) "...рисунки, глиняные штампы для хлеба (33). Широко была распространена также выпечка хлеба в тендирах, которые и в наши дни бытуют в районах и даже городских центрах. Выпекали более 30 видов хлеба" (33, стр.28). Азербайджанский ученый Махмуд Ширвани в XV веке среди прочих рецептов различных блюд дает рецептуры "хариса, приготовленной в тендире, чечевичное блюдо в тендире, сикбадж в тендире" и т.д. (12). Слово "тендир" ученые часто относят к шумерским языкам. Этот язык ученые читают с помощью тюркского. Кроме того, в азербайджанском языке есть слово "тиндир", т.е. "угарный". Когда тендир начинает гореть, он дает много угара, особенно когда используется топливо-кизяк. Кроме того, обязательный элемент - это воздуховод, который идет от дна тендира в сторону в виде трубки. Этот воздуховод в тендире по-азербайджански называется "кюльфа" от слова "кюль уфуран" - "раздувающий пепел", что соответствует назначению. На языках других народов, пользующихся тендиром, этот обязательный элемент называется "кюльфа" или "кюльба". И самый древний тендир в Закавказье нашли именно на территории Азербайджана. В некоторых районах слово произносится как "таннур" ("подобный свету", "подобный солнцу": с азербайджанского тан - подобный и арабский нур - солнце, свет). Возможно, слово "тендыр" связан с именем древнетюркского бога Танры, Тенгри. Далее вы пишете: "В случае с Чанахом доподлинно известна его родина, это Гюмри, переименованный... в Александрополь, а большевиками - в Ленинакан" (стр.33). И далее: ":на ереванцев, живущих вдвое ниже, утащивших у них из-под носа титул и преференции столицы еще в период первой Республики" (стр.34). Здесь вы коснулись исторического момента, но обошли вопрос быстро. Дело в том, что Ереван никогда не был армянским до 1918 года, как и Гюмри. Далее объясняете, что Чанах, если перевести из карийского диалекта армянского языка, "то, как обычно в кулинарии, получится описание технологии "чан, размещенный в глубине" (стр.34). И так, вы говорите, что блюда "чанах" готовят на глубине, то есть в тандыре, о котором мы уже разобрались. Итак, очаг "тандыр", в глубине которого готовят "чанах", не древне армянский, а вообще армяне переняли его от своих соседей мусульман и тюрков. Армянский автор О.О.Джирян в книге "Армянская кухня, традиционные и современные рецепты" (34) пишет: "Кчуч: 1. Посуда для приготовления блюд в тонире. Этот же сосуд на тюркских языках называется чанах. 2. Так появилось название блюд "кчуч" и "чанах" (34. стр.184). Армянский ученый, доктор исторических наук С.Т.Еремян в базовой книге "Армянская кулинария" в 1960 году утверждает: "Этот же сосуд на тюркских языках называется "чанах", поэтому и сами блюда обозначаются под этим термином" (21). В.В.Похлебкин в своем "Словаре" дает определение "чанах": "Северокавказский и грузинский рассольный сыр приготовляется в горшках, носящих название "чанах" и давших наименование сыру" (2. стр. 449). Итак, чанах, тюркская посуда из глины, в которой готовили и готовят разные блюда чанахи и сыр чанах. Слово тоже тюркского происхождения, долгое время армяне готовили тюркское блюдо чанах на перенятых от тюрков же тандырах, только во всех кулинарных книгах до XX века говорили "чанах" без указания на армянское происхождение. В XX веке некоторые армянские ученые, в отличие от вас, не смогли армянизировать явно тюркское слово "чанах" и придумали замену "кчуч", и теперь пишут в книгах "кчуч". Но так как армянский простой народ не понимает и не знает такого блюда, то объясняют через слово "чанах", а горцы тем более. Вот вам и пришлось еще раз использовать "бесконечно чуждый турецкий" язык. Если вы считаете, что родина "чанаха" Гюмри, а мы пришли к выводу, что это не армянское слово, то это еще одно доказательство, что Гюмри тоже не был армянской территорией. Затем вы упоминаете "долму", мимоходом объясняете происхождение ее названия: "Сначала ее заворачивали в виноградные листья, которые на классическом армянском зовутся "тол". В 1960 году армянские ученые впервые осторожно подводят теоретическую базу под долму. Тот же ученый С.Т.Еремян в книге "Армянская кулинария" пишет: "В Армении можно встретить в диком виде виноградную лозу, называемую у армян "толи" (от урарского "удули" - "виноград") (21). Во-первых, по Еремяну на армянском называют "дикую виноградную лозу" "толи" (21), а не виноградный лист. У кого-то из вас плохое знание родного языка. Во-вторых, Еремян выводит ее от урартского "удили" (21). А от урартского наследия армянские историки в дальнейшем отказались. Вытянуть от удули - толи, а дальше толма очень сложно для ученого, поэтому тот же Еремян этого не делает, а на стр.27 пишет: "Название этого блюда "толма" произошло на почве турецкого толкования этого слова "долма" (21). Армянский автор О.О.Джирян в книге "Армянская кухня" опять же пишет: "Название блюда "толма" произошло от турецкого "долма"" (34). Тот же воспевающий армян Дубовис в книге "Армянская кулинария" пишет: "Толма" через армянский толма, тоже от турецкого долма" (19. стр. 405). Он же на стр. 47 в этой же книге пишет: "В народной кухне армян весьма популярные блюда из рубленого мяса - кололик, колалак, долма. Эти сравнительно недавние заимствования из турецкой кухни": (19). То есть по автору блюда из фарша в армянской кухне, в том числе и долма, заимствованы из турецкой кухни, причем недавно. Посмотрим, что говорит В.В.Похлебкин, утверждающий, что "долма" армянское блюдо. В кулинарном словаре он пишет: "Голубцы - блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни в XIV - XV в.в. заимствованное и переделанное из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма. Ославянивание этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо - свиным, рис же в первое время - пшеном" (2. стр.103). Когда вы приготовили для своих гостей из Багдада ечмиадзинскую долму - мусульманское блюдо, недавно заимствованное из турецкой кухни армянами и преподнесенное как свое, гости правильно удивились, что это ведь настоящая багдадская долма. Вы знаете, что часть Багдада и Ирака в целом населено тюрками-керкуками и долма, которую вы готовили до недавнего времени, как пишет Зият Аккоюнлу в статье "Избранные блюда керкуков", называлась "тюрк долмасы", "керкук долмасы", сейчас используют термин "долма Багдади", и по-арабски, "махши Багдади" (35). Егошкин в книге: "Кухня народов Арабского Магриба" (М.,Агропромиздат, 1989 г.) отмечает: "Разнообразная и изысканная турецкая кухня, постепенно завоевала вкусы городского населения Магриба. Большинство из применявшихся в турецкой кухне технологий, в частности - широкое использование рубленого мяса, было заимствованно кулинарами Туниса, Ливии, Алжира. Несколько видоизмененные рецепты турецких блюд прочно вошли в кулинарию магрибинских народов и теперь считаются их национальными блюдами. Среди них также мясные блюда - такие, как дулма (голубцы из виноградного листа), шиш-кабаб (шашлыг), кобама, такие сладости как бахлова, рахат-лукум, самса и многие другие" (36. стр.10-11). Сделаем вывод: 1. Егошкин В.Е. подтверждает выводы Дубовиса Г.А., что блюда из рубленого мяса - это турецкая технология. 2. Что дулма (голубцы из виноградного листа) турецкое блюдо, перешедшее и к арабам. В связи с долмой вы отметили интересную деталь: "Благодаря известным армянским поварам, нашедших в Версальском дворце благодарную аудиторию, мы находим ее даже на страницах романов Дрюона среди описаний яств на столах Людовика" (стр. 50). Буду благодарен, если вы укажите первоисточник, откуда взяли такую интересную информацию. Дрюон ничего не упоминает об армянских поварах. В каком году в Версальском дворце работали армянские повара, которые распространяли тюркские блюда? Я изучал дворцовые блюда и поваров владык, королей, царей и т.д. и вполне возможно, что пропустил первоисточник об "известных армянских поварах", якобы работающих в Версале. Буду весьма благодарен, если вы мне укажите источник этой информации. Также буду очень признателен, если вы назовете этих армянских поваров. учитывая, что они "известны", как вы утверждаете, значит должны знать их имена. К сожалению, о них ничего неизвестно в истории кулинарии, особенно плохо, что про них ничего не знают во Французской кулинарной академии. Если что-то достоверно известно о них, я как почетный член Французской кулинарной академии сообщу о них в академию. Жаль, если это окажется очередным армянским мифом. Армяне только переняли эти блюда и готовят (и на здоровье). Но некоторые из них не только не говорят авторам "спасибо", но еще и нарушают права автора. Воруют и воруют у тех, кого не любят - "у бесконечно чуждых". Как можно любить музыку, легенды, кухню, песни народа, даже присваивать чужое, но не любить автора народа? Как можно было без любви все это перенять? Добрались до: "кюфта - абсолютно армянское блюдо с бесконечно чужим турецким названием". Мы с вами вместе В.Егошкиным и Г.А.Дубовисом уже выяснили, что блюда из рубленого мяса - турецкое изобретение, недавно заимствованное армянской кухней. Поэтому оно никак не может являться армянским блюдом. Армянские авторы часто называют "кюфту" "колалак" и "кололик". Дубовис Г.А. в книге "Армянская кухня" объясняет: "Колалак - армянское название больших тефтелей и рулетов, а также жареного кололика. Калолик - армянское название небольших тефтелей (19. стр. 377)". В этой же книге, как мы писали ранее, он пишет: "Кололик, колалак, долма - это сравнительно недавние заимствования из турецкой кухни" (19. стр. 47). Джирян О.О. в книге "Армянская кухня" пишет: "Кололик - блюда из отбитого мяса. Название пришло из турецкого - "кололак" (34. стр. 184). В.В.Похлебкин в кулинарном словаре отмечает: "Во французской кухне то, что мы называем котлетами из молотого мяса - фрикадельками, - на Востоке такие круглые котлеты издавна именовались кюфтой, в странах Балкан "кифтелуце" (2. стр. 191) и далее: "кифтелуце" (тефтели по-молдавски). "Тефтели - искаженно еврейское из молдаванского kifteluce, от тюркского - кюфта: Тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавалась на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу. Это особенность сохраняется традиционно и в современных европейских кухнях" (2. стр. 395-396). Он же пишет: "Кюфта - кулинарное изделие ряда восточных кухонь (турецкой, среднеазиатской, иранской)" (стр.204). Об армянской кухне ни слова, как видите. Сегодня только в Турции описан 291 рецепт кюфты (41). Доктор исторических наук С.Т.Еремян: "В армянской народной кухне особенно популярны блюда из отбитого мяса - такие как "кололик" (по-турецки "кюфта-бозбаш") и "кололак" (так называя большая кюфта) (21. стр. 227). Maideh Mazda в книге "Персидская кухня" пишет, что: "Kufte Tabrizi готовят в азербайджанском городе Тебризе" (42. стр.129). Другой иранский автор Фероих Хикмат также подтверждает это (43). Вы сами подтверждаете, что кюфта турецкое название, но армянские ученые и ученые армянофилы признают, что блюдо, его технология, подача и т.д. все принадлежит тюркским народам. Это их изобретение. Так что "ноу-хау" баязетской кюфты, которую придумали и держали в качестве фирменного блюда баязетские армяне", как вы пишите, - не что иное, как очередное воровство и плагиат. Это в армянских традициях: то, к чему прикоснулся армянин, автоматически становится армянским - будь это чужая музыка, чужая кухня, чужая посуда, песня, сказка, дом или чужая земля. Это уже в традициях армян. Эту кюфту у нас готовят под названием "арзуман кюфта" (буквально большая, крупнейшая), "Табриз кюфта" и "Нахчиван кюфта", т.е. готовят по всему Азербайджану. Кстати, блюдо "кюфта бозбаш" в 1940 году армянский автор С.Месропян в книге "50 блюд азербайджанской кухни", рецензированной армянским специалистом Ионисяном (20), вместе с "долмой с виноградными листьями" (стр. 12) относит к азербайджанской кухне (стр. 5). (Продолжение следует) Таир Амирасланов профессор
  2. Уважаемый Арег,я бы на Вашем месте цитировал автора умной книги, а не азерского невежду. Вот, например, начнем прямо с предисловия: Почему Англия называется Англией, Россия — Россией, а Армения — Арменией? Как правило, историки, лингвисты и этнографы спорят на эту тему до хрипоты. Но факт есть факт: когда-то, в глубине веков, бесстрастные, а чаще анга- жированные правителями пиарщики, которых тогда назы- вали летописцами, восхваляли славные походы своих за- казчиков и со смаком описывали поражения соседей. Или люди, которых сейчас называют туристами, а тогда — путе- шественниками, оставляли записи в своих дневниках: «Так, мол, и так, был я в стране арменов, пил удивительное вино и нежное пиво из ячменя. А уж закусывал!..» Примерно так на разных языках и различными способами записи — от пиктографии и клинописи до иероглифики и алфавитно- го письма — утверждается в географических справочниках имя страны. Если прочитать записанное по-китайски сло- во «Армения», то получится «Красавица рядом с Востоком», а если по-древнегречески — то «Страна понимающих Ара». Да, Армения действительно была и остается красавицей, тем самым раем, где были сотворены Адам и обе его жены. Чем лакомилась первая, Лилит, науке неизвестно. Судя по результату — чем-то неудобоваримым. А вот Ева извест- на в истории кулинарии как первый дегустатор некоего округ лого плода, отождествляемого теологами с яблоком. Но было ли это именно яблоко? Или гранат? А может, абри- кос? Или даже сочная шелковица? А может, это был вовсе и не десерт, а закуска в виде оливы, свежий лист которой был принесен дедушке Ною голубем? Как бы то ни было, история человечества каждый раз начиналась с вкусного и, как утверждали академики А. Вавилов, Б. Пиотровский и многие современные ученые, — скорее всего, именно в Ар мении. Армяне — народ древний, но ни капельки не изменив- шийся. Как и тысячи лет назад, они уважительно относятся к родной и чужой культуре, своим и чужим семьям, знакомым и незнакомым старикам и обожают всех малышей на свете. А еще в Армении почитаема мать как гарант сейсмоустойчи- вости семьи и ее чистой ауры. Фотографию барельефного изображения «Армянской Мадонны» в сопровождении дуэта воспевающих ее музыкантов-дудукчи IV века н. э. вы найдете на страницах этой книги. Средневековые армянские философы называли не толь- ко пуповину, связывающую младенца с матерью, но также ее глаза, уши и нос органами его питания. И не мудрено, так как под питанием армяне понимали и понимают пищу не толь- ко физическую, и даже не только духовную, но их симбиоз. Царские и княжеские трапезные, где в окружении князей- единомышленников армянские предводители за легкой выпивкой с поистине царскими закусками, насчитывавши- ми более 120 наименований, принимали решения государ- ственной важности, назывались «Хоhаноц»*. Буквально — это «место, где мыслят», словом, Дума. Однако вместе с паузой в государственности изменилось и языковое мышление, а потому сегодня так у армян называ- ется простая кухня. И это обязывает армянских хозяек подхо- дить к процессу готовки семейных обедов с царственной за- ботой о домочадцах. Собственно, история сохранила имена армянских цариц и княгинь, баловавших своих сиятельных супругов и их гостей собственноручно приготовленными и придуманными венценосными головками блюдами. Одно из них, суп царицы Арусяк, я привожу в этой книге. Кроме основного назначения — прием пищи, обед всег- да был процессом обмена информацией, воспитания детей и актом гостеприимства. Иностранные авторы подчеркива- ли, что путники и торговцы старались пройти через армян- ские города и села в обеденное время и всегда были радушно приняты и отменно накормлены. И сегодня армянское раду- шие к приезжим проявляется во всем: от готовности указать * Некорректно, конечно, вклинивать чужеродную «h» в русский бук- венный ряд, как я сделала в предыдущем слове. Но без нее смысл изме- нится или вовсе потеряется. Ведь она передает один из самых значимых в армянском языке звуков, с которого начинаются слова «вера» («hават»), «надежда» («hуйс»), «душа» («hоги»), «Отче» («hайр»), «Огнь небесный» («hур») и многое из иррационального ряда. И самоназвание самого иррационального на свете народа тоже, конечно, начинается с него — «hай». Но как только он не искажался в русскоязычной версии — и ай, и гай, и хай, и даже эйе! И всего-то вследствие изъятия царем Петром буквы «Ер» из гражданской азбуки. Так что пусть меня читатель простит за такие вольности в правописании, которые призваны навести мостик между фонетиками двух народов. — Прим. автора. 14 ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА 15 ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА дорогу в нужном направлении до желания прийти на по- мощь оступившемуся на улице; от способности поднять на ноги всю родню и друзей, чтобы исполнить каприз гостя, до умения накрыть красивый и вкусный стол при минимальных финансовых возможностях. Армения вообще вкусна. Она вкусна ароматами цветущего пшата и созревшего персика, вьющимся из зимних форточек предвкушением вечерних семейных застолий и многообещающими летними мангала- ми во дворах. Она вкусна овощными рядами крестьянских рынков, где «свое» обязательно дороже импортного. Ну хотя бы потому, что полито собственным потом, а не бензином перекупщиков, а главное — взращено на этой эпической земле. Конечно, эпицентром армянского гостеприимства яв- ляется радушно накрытый стол. Сколько интересного, своеобычного и удивительного можно узнать, посидев за ним в кругу друзей! А заодно — приятно выпить и вкусно закусить. Вот почему эта книга устроена как армянское за- столье, где каждую главу сопровождает фотопортрет при- готовленного мной традиционного армянского блюда, его рецептура, правильный выбор и обработка продуктов, способ приготовления, выверенный тысячелетиями прото- кол и, конечно, настоящий тост с мудрой концовкой! А ку- линарные рецепты дополняют разговоры о великой исто- рии и забавных случаях, армянской поэзии и прозе жизни, древних открытиях и современных гипотезах армянских ученых. Но главное, о чем пойдет речь и за армянским сто- лом, и в этой книге — неизменность шкалы ценностей это- го народа в изменчивом мире. Быть может, потому, что на протяжении многих тысячелетий армяне мыслят, говорят и пишут на языке, который способен открывать тайны ми- роздания и кулинарных рецептов, объяснять собственный уклад и предпочтения соседей. Так что, будучи написанной по-русски, эта книга гостеприимно введет вас в мир прин- ципов армянского языка, алфавита и принципиальной при- верженности народа своей грамоте. Вообще, уважение к слову — особая примета армян. Воз- можно поэтому в телевизионном конкурсе 2009 года «Мы — армяне», призванном выявить наиболее ярких и люби- мых соотечественников прошлого методом всенародного интернет-голосования, в шорт-лист двенадцати «лауреатов» вошли имена Месропа Маштоца, поэтов Григора Нарекаци и Егише Чаренца (X и XX вв. соответственно). Перу Чаренца принадлежит удивительное четверостишие, которое может быть обращено и к отцу, и к ребенку, и к другу, и к любимой женщине, и к гостю: Всё пламя сердца моего отдам тебе. Огонь веселья моего отдам тебе И искры радости отдам — всё подберу до уголька. Не мерзни посреди зимы — я всё отдам. Каждая из этих строк станет названием очередной главы этой книги. Словом, вам предстоит поближе познакомиться с армянами — древними и современными, всемирно извест- ными и абсолютно безвестными, мужчинами и женщинами, малышами и стариками. Все они того стоят, и надеюсь, вы придете к тому же убеждению, прочитав эту книгу о вкусе армянской жизни. Возможно, впечатления путешествовав- ших по Армении Джорджа Байрона, Уильяма Сарояна, Осипа Мандельштама, Андрея Битова и неизвестного блогера, кото- рый ничуть не уступает им в таланте познавать и ценить пре- красное, вдохновят вас, и вы последуете примеру этих людей. И напишете интересную книгу об Армении от лица нового путешественника, готового пересечь моря и горы, чтобы по- ближе познакомиться с народом, чье радушие имеет особый вкус — вкус армянского гостеприимства. Армения ждет вас — на страницах этой книги и на своей библейской земле
  3. Профессор,если ваше звание вы получили за ерунду,которую несете на нашем сайте,мы можем представить и уровень,и достоверность знаний ваших коллег в целом.Специально оставляем ваш труд на сайте, дабы поразвлечься нашему читателю.
Комментарии можно оставлять только в статьях последнего номера газеты