Армяно-ассирийский лаваш из чудо-печи

Сегодня стоит только набрать в интернете слово «лаваш», как откроются сотни сайтов: хозяйки рассказывают, что они научились готовить из лаваша. В основном рецепты простые: смазать тонкие листы майонезом или мягким сыром, положить зелень, кусочки семги, завернуть и порезать на порции – вот закуска и готова. Многие лаваш с начинкой из мяса или творога еще и обжаривают на сковороде (это чтоб долго не возиться на кухне, самой не печь блинчики), а некоторые сторонники низкокалорийного питания советуют заворачивать в лаваш ломтик яблока или другого какого фрукта.

Да, такая вот метаморфоза произошла с лавашем в России! Из традиционного армянского хлеба он превратился в полуфабрикат для приготовления оригинальных блюд не только на каждый день, но и к праздничному столу. Повара-профессионалы тоже не остались в стороне от этого модного кулинарного поветрия и готовят теперь много всякой снеди из лаваша в своих кафе и ресторанах.

Как хозяйка старой закалки я этими новыми веяниями не увлекаюсь, по мне лаваш должен оставаться лавашем и совсем ни к чему его жарить. А то ведь даже не почувствуешь его настоящий вкус. Главное, чтобы он, этот настоящий вкус, был, а то ведь можно запросто натолкнуться на подделку – по виду вроде лаваш, а как попробуешь – нет, не то! На рынок я хожу редко – некогда, покупаю продукты в магазинах поближе к дому, и везде, где видела на прилавке армянский лаваш, обязательно его брала. Но, увы, раз за разом разочаровывалась – листы были толстыми и невкусными, так что я даже покупать перестала. Пока однажды уже из чистого любопытства не взяла упаковку, на которой было написано «Лаваш армянский от Бадалова». Вот у этого хлеба оказался тот самый вкус, знакомый еще с первого моего приезда в Ереван (почти сорок лет назад это было). Тонкий, ароматный, упругий, не рвется и не ломается, когда в него заворачиваешь кусочек брынзы. Не хуже того лаваша, что пекут дома в тандыре и продают на рынке армянские хозяйки, а я ведь купила этот хлеб в магазине одной из крупных федеральных торговых сетей, и это означало, что его пекут явно не во дворе дома, а в настоящем цехе.

Как же удалось добиться такого качества при массовом производстве? Чтобы познакомиться с мастером-хлебопеком Бадаловым и узнать историю его успеха, далеко ехать не пришлось. Пекарня находится в Батайске, городе-спутнике Ростова-на-Дону. Как оказалось, это уже второе хлебное производство Павла Юрьевича, в первый раз, почти двадцать лет назад, дело, что называется, не пошло. Лаваш просто никто не покупал даже в Нахичевани и Чалтыре – армянских районах Ростова. Люди не знали, что это такое и с чем его едят.

– Я тогда съездил в Ереван и купил там чудо-печь. Ее сделал один инженер, армянский Кулибин, ему уже под семьдесят лет тогда было (к сожалению, не помню его имени). Конструкция этой газовой печи позволяла выпекать тонкие, по 2-3 миллиметра листы лаваша. Когда мы вынуждены были из-за отсутствия спроса закрыть производство, печь эту я сохранил, хотя меня много раз уговаривали ее продать. Потом, когда на лаваш пошел спрос и мы решили попробовать наладить производство еще раз, то сделали по образцу той старой печи новую, большей мощности. Но сначала здесь, в этой пекарне, работали вручную. Женщины-армянки, перенявшие это мастерство у мам и бабушек, разворачивали блины теста скалками прямо налету, в воздухе.

– Как жонглеры в цирке?

– Да, это похоже на цирковое представление. А мы с механиками тем временем проектировали, собирали, испытывали, доделывали и переделывали линии производства лаваша. На это ушло несколько лет, зато теперь у нас уникальное оборудование, такого нигде больше нет! Обычно на производстве выпускают ленточный лаваш: тесто проходит через валы и раскатывается в ленту 100-200 метров длиной. На выходе лента режется на куски. Если такой лаваш сделать тонким, тесто просто будет рваться, еще не дойдя до печи. К тому же при этой технологии замешанное тесто сразу идет в печь. Мы же выпускаем не ленточный, а штучный лаваш. При такой технологии шарики из теста сначала попадают на отстойку на 30-40 минут, насыщаются воздухом, «дышат», а потом по одному проходят через валы.

Павел Юрьевич разрешил взглянуть на это священнодействие. Проходящие через валы листы накалывал специальный нож, подобно тому, как накалывают пирог хозяйки, прежде чем посадить в печь. Делается это для того, чтобы из теста вышел лишний воздух. Лаваши выходили из печи с поджаристой румяной корочкой и отправлялись на еще одну отстойку: хлеб должен полежат 4-5 часов, прежде чем его можно будет упаковывать. Кстати, упаковщица, сворачивая лаваш, видит каждый лист и откладывает неудавшиеся в сторону – тут уже никакого ОТК не нужно. (Бадалов сказал по секрету, что лучше бы, конечно, вообще не упаковывать лаваш в целлофановые пакеты, он от этого лучше не становится, но санслужба неупакованную продукцию перевозить и продавать запрещает.)

Главный же секрет Бадаловых (у них семейный бизнес, жена Мария работает в пекарне главным технологом) и секретом-то трудно назвать. Ну, кто же не знает, что самый лучший хлеб можно выпечь только из самой лучшей муки? Но одно дело – знать азбучные истины, а другое дело – им следовать. Высококачественная мука стоит дорого, а значит, и прибыль будет меньше, поэтому многие производители закупают муку подешевле, и это конечно же сказывается на качестве их продукции. Павел Бадалов, испробовав муку разных поставщиков, нашел именно то, что ему нужно, аж в Ставропольском крае. По многолетнему опыту он знает: если с мукой что-то не так (влажность или клейковина не та), то тот самый шарик не раскроется в мягкий тонкий лист лаваша. Тесто будет сжиматься и станет «резиновым».

Так что бадаловская пекарня берет теперь только ставропольскую муку у одного сто раз уже проверенного поставщика. Вот, оказывается, почему бадаловский лаваш такой вкусный, хотя в нем нет ничего кроме муки, воды и соли (а ничего другого по классической рецептуре в армянском лаваше и не должно быть). Упорному пекарю все-таки удалось найти свое «золотое сечение» – создать такую рецептуру, чтобы лаваш был и не толстым, но и не слишком тонким. Попробовав его продукцию, серьезные люди из дегустационной комиссии одной из крупных федеральных торговых сетей сделали Павлу Юрьевичу серьезное предложение: построить пекарню в Москве, чтобы снабжать лавашами все столичные гипермаркеты этой сети.

– Мы с женой подумали и решили отказаться, – без тени сожаления говорит Павел. – Не хочу я в Москву, мне тут, в Ростове, нравится. Пока мы переезжать не собираемся.

Слова эти меня, если честно удивили: мне показалось, что Бадалов – человек, не лишенный тщеславия. Только оно, видно, разное бывает. Бадалову, чтобы собой гордиться, нужны не «Мерседесы» и виллы, ему нужно, чтобы лаваш его был лучшим. Не больше и не меньше! И для этого не жалко 80% прибыли вкладывать обратно – в производство, в любимое свое детище. А открыть пекарню в Москве, оставаясь в Ростове, это значит уже не видеть своими глазами, как пекут твой лаваш. Так и за качеством можно не уследить, а вот это уже для уважающего себя пекаря совсем немыслимое дело!

Хотя к переездам Бадалову, как и всем его соплеменникам, не привыкать: он ассириец, родился в Арзни, куда его прадеды, потомки древнего христианского народа, бежали от резни вместе с армянами. Павел старается съездить на родину хотя бы раз в год.

– Не только в Арзни, но и в других селах, где компактно проживали ассирийцы, все от мала до велика свободно владели тремя языками – армянским, ассирийским и русским, – вспоминает Мария Бадалова. – Ассирийцы, которые жили в Армении, сохранили родной язык, в отличие от многих наших соотечественников, рассеянных по всему свету. Мы все очень дружно жили – армяне, ассирийцы, курды, изиды. Никаких трений на национальной почве и близко не было. Братья Павла с семьями переехали вслед за нами в Ростов. Одна невестка у нас русская, другая – армянка, поэтому и дети говорят сразу на нескольких языках. Так у нас заведено: если в семье есть малыши, взрослые стараются говорить на родном языке. Потому что русским они потом все равно овладеют – в общении со сверстниками во дворе, в детском саду, в школе. А вот выучить родной язык потом уже, во взрослой жизни, бывает трудно.

Обе дочери Бадаловых знают и ассирийский, и армянский, хотя лучше всего, конечно, русский. Глава семейства свободно говорит и по-украински: закончив среднюю школу в Арзни, он уехал учиться в Киев, окончил инженерный факультет Украинской сельскохозяйственной академии еще в 1985 году, в Советском Союзе. Так что если не весь мир, то, по крайней мере, наше некогда общее евразийское пространство повидал хорошо.

Об ассирийских свадьбах (всего на Дону живет около 2 тысяч ассирийцев) в Ростове ходят легенды: они проходят в самых огромных залах, и на них приглашаются тысячи гостей. Свадьбы эти очень часто интернациональные, ассирийско-армянские: многие молодые ассирийцы женятся на армянках, а ассирийки выходят замуж за армянских парней. Когда-то их семьи жили рядом в Арзни, Димитрове и в Верхнем Двине, и теперь, перебравшись в Россию, они стараются держаться вместе. Жаль только, что разноязычное народонаселение Арзни за последние двадцать лет уменьшилось в два раза.

– А вы бываете на этих свадьбах? – спросила я Павла Бадалова.

– Обижаете! – рассмеялся он в ответ. – Ну, какая же свадьба без меня и моего лаваша?!

Анна Лебедева