В ресторане «Долмама» вкусная и полезная трапеза

История «Долмама» началась в 1998 году, когда Жирайр Аванян открыл ресторан армянской кухни в самом центре Еревана. Сегодня оценить ее кулинарные изыски можно и в Москве.

Ресторан «Долмама» расположен в старинном особняке в центре Москвы, в двух минутах ходьбы от Кремля. Изысканность интерьера, уют, тишина, открытая летняя веранда. Здесь отмечают дни рождения, свадьбы, устраивают банкеты. Ресторан любят посещать политики, актеры, представители шоу-бизнеса. В нем недавно побывал Шарль Азнавур.

О меню ресторана, авторских блюдах, особенностях армянской кухни «Ноеву Ковчегу» рассказал шеф-повар «Долмама» Арам Мелконян.

– Арам, в чем, на Ваш взгляд, специфика армянской кухни?

– Главная ее особенность – простота приготовления. Используются только необходимые ингредиенты, не добавляется ничего лишнего. В этой простоте сохраняются натуральный вкус, который веками передается от поколения к поколению. Армянская кухня нравится всем. В ресторан приходят не только армяне, среди посетителей – русские гости, представители других национальностей.

– Шеф-повар – главный человек в ресторане?

– Почти главный.

– Почему почти?

– Ресторан – это единый организм. А кухня – сердце ресторана, если оно работает хорошо, хорошо функционирует и весь организм.

– Как и когда проявился Ваш интерес к кулинарии?

– Никогда не думал, что стану шеф-поваром. В 1996 году я отправился на заработки в Латвию, и судьба распорядилась так, что именно там стал изучать кулинарное дело. В Риге жил мой дядя, который был поваром. Он обучил меня многим тонкостям профессии. Параллельно с учебой, конечно, работал. В 2001 году вернулся в Армению и стал работать шеф-поваром в Ереване.

– Какое было Ваше первое авторское блюдо?

– Их было много. Кулинария – процесс творческий, и придумать новое блюдо можно совершенно неожиданно. Минуты кулинарного «озарения» случаются в работе довольно часто. Многое зависит и от продуктов, и от атмосферы, и даже от настроения. Вкусно готовить – дело тонкое.

– Какими критериями Вы руководствуетесь, создавая новые блюда?

– Прежде всего, нужны качественные свежие продукты. Блюдо должно быть красивым с эстетической точки зрения и, конечно, вкусным, а также полезным. Используемые в нем продукты должны сочетаться, быть совместимыми.

– Какое блюдо ресторана является фирменным?

– Главное блюдо ресторана, конечно, долма. Мы предлагаем ее многие виды: в виноградных листьях с телятиной или индейкой, летнюю, в которой используются все сезонные овощи – помидоры, баклажаны, перцы, специи из Армении. В ресторане готовят также традиционную армянскую постную долму, в которой немало авторских штрихов, а также используется рубленое мясо, а не фарш. Недавно в меню появился еще один вид долмы – это сох-долма, фарш тушится в луковице. Блюдо сразу понравилось, отзывы посетителей – самые хорошие. Скоро появятся и другие новые виды долмы, в том числе с мясом утки. Технология ее приготовления особенная.

– В чем отличие?

– Это ноу-хау ресторана, и мы не раскрываем профессиональные секреты.

– Кому все-таки принадлежит авторство блюда долма? Его присваивают себе многие народы…

– Точное происхождение долмы неизвестно, хотя и турки, и греки приписывают ее происхождение себе. По мнению автора кулинарных книг Вильяма Похлебкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне. Он писал, что, когда Армения была поделена между Турцией и Ираном, ее духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни, в том числе и долма.

– Какие блюда, кроме долмы, пользуются у посетителей популярностью?

– Хашлама из ягненка, из телятины и из козленка. Очень вкусное блюдо – мясо, заправленное помидорами, специями, перцем, томится с овощами и приправами дольше обычного и поэтому становится особенно нежным. Постоянные посетители «Долмама» знают, что наша хашлама – особая.

Все основные блюда ресторана готовятся из армянских продуктов. Гости утверждают, что блюда «Долмама» отличаются своеобразием и необыкновенными вкусовые качествами.

– Авторские блюда в меню присутствуют?

– Это те блюда, в которых сочетается острое и сладкое, острое и соленое. Одно из них – хашлама, приготовленная с использованием хереса, придающего блюду своеобразный вкус (в традиционной армянской кухне херес не используется). Это также бастурма, которую мы готовим сами. Яичница с бастурмой, помидорами, перцем и зеленью – одно из самых популярных блюд ресторана, особенно в обеденное время.

– Вы пробуете блюда?

– Конечно. Вкус того или иного блюда должен быть постоянным, узнаваемым посетителями. Ведь если гостю понравилось определенное блюдо и он пришел отведать его снова, разочарования быть не должно.

– Какие блюда Вы рекомендовали бы гостям ресторана?

– Прежде всего, сох-долму, хинкали «от Жирайра» в соусе из мацони.

– Что это за блюдо?

– Это разновидность долмы, потому что при сохранении формы хинкали мясо завернуто в виноградные листья. Я рекомендовал бы также несколько наших новых салатов, в том числе летний салат с бастурмой, сыром, дзаваром тушеным, овощами и зеленью. Он подается с чипсами, приготовленными из лаваша.

– А десерты?

– Один из наиболее популярных – десерт из мацони и тутового варенья.

– А какие напитки предпочитают посетители ресторана?

– В основном вина. В винной карте «Долмама» представлен широкий спектр армянских вин, а также французских. Но армянские пользуются особой популярностью. Из других напитков мы предлагаем чай из чабреца и горных трав, которые нам доставляют из Армении. В летний сезон готовим всевозможные компоты из свежих армянских фруктов – абрикосов, персиков, черешни, винограда и сливы. Приходите в «Долмама» и попробуйте их!

Беседу вел Григорий Анисонян