Не пора ли нам открыть сезон хаша, или Рецепты знатной кулинарки

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, откуда ты родом… Эту слегка переиначенную поговорку вполне можно отнести к только что вышедшей книге Елены Сафразбекян «Армянская кухня. 1000 и один секрет искусной хозяйки».

А что Елена Ервандовна искусная хозяйка, сомневаться не приходится. Много лет она кропотливо собирает кулинарные рецепты – что-то ей досталось от бабушки, что-то от соседей, а что-то и от ученых кулинаров. Но особенно интересны ее домашние импровизации, они тоже включены в книгу, как скромно отмечает автор, «потому что многие рецепты, придуманные мной и дочерью, оказались даже вкуснее и интереснее исходных…»

Для кого эта книга? Конечно же, для хозяек, которые постоянно ищут что-то новое, хотят удивить и побаловать близких оригинальными блюдами. Эта книга для армян, живущих вдали от родины. И для русских тоже. Был еще один резон для Елены Ервандовны написать эту книгу: «Я попыталась начисто переписать мои многочисленные тетради с рецептами, чтобы передать их внукам. Мне было бы радостно знать, что они в свою очередь передадут книгу своим детям, которые спустя десятилетия, где бы они ни находились, произнесут слова, звучащие для армян как музыка: «А не пора ли открывать сезон хаша?»

В книге не только рецепты – есть экскурс в прошлое: «Этнографы обнаружили, что в одной маленькой китайской деревушке перед выпечкой хлеб надсекают сверху крестом. Эта деталь позволила обнаружить в этом уголке Китая армянское поселение XV века». Есть кулинарные изыскания: «Для армянской кухни характерно раздельное приготовление и последующее смешивание частей блюда. Еда, приготовленная таким образом, имеет целый букет вкусов…». Есть также лирические отступления: «Ломти хлеба лаваш, испеченного в тондыре, можно сравнить с нежным ухом зайца, которое настолько тонкое, что пропускает солнечный луч…» Ну, и наконец, сами кулинарные рецепты. Даже названия их надо читать после сытного обеда, иначе слюнки потекут. Выбираю, не задумываясь – бозбаш «Ереванский», кололак «Шушинский», кчуч-чанах… В приложении словарик для русских читателей (однако и мне он оказался полезным) – русские, латинские и армянские названия растений: реган – это базилик, авелук – это конский щавель, дандур – это портулак… Ну очень вкусная и познавательная книга!

Гаяне Макунц

Дорогие читатели! Нашей газете – 10 лет! К этой славной дате мы дарим Вам рецепт от Елены Сафразбекян, пусть ароматный армянский дух витает над Вашим домом!

Толма овощная

500 грамм жирной говядины, 150 грамм баранины или свинины, 1 кг капусты, 5-6 помидоров, 4-5 болгарских перцев, 5 головок репчатого лука, 4 яблока, 3 баклажана, 2 кабачка, 1 айва, 100 грамм риса, 1 ст. ложка томатной пасты, по 30 грамм зелени базилика, чабера, эстрагона, кинзы, петрушки, 50 грамм сушеных кислых слив.

Кочан капусты освободить от кочерыжки, варить в подсоленной горячей воде 15–20 минут. Обдать холодной водой и разобрать на листья.

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать на куски по 5–6 см, удалить сердцевину. Так же подготовить кабачки. У помидоров отрезать верхушку, вынуть сердцевину. Перец разрезать пополам, очистить от плодоножек и семян. У яблок вынуть сердцевину.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с 3 луковицами. Добавить рис, мелко нарезанную зелень. Можно добавить 2 столовые ложки мацони. Влить в фарш немного кипяченой воды или бульона, хорошо перемешать.

Все овощи изнутри посолить и начинить фаршем. В капустные листья положить фарш, завернуть конвертом. Уложить в кастрюлю, сверху – баклажаны, помидоры, яблоки, перец и кабачки. Между слоями положить нарезанную дольками айву и сухие сливы. К сердцевинам помидоров добавить томатную пасту, разведенную в 200 мл воды, и обжаренный лук. Варить на среднем огне до готовности.

Приятного аппетита!