Долма по-московски
Разное
Просмотров: 7963
ИЗ РЕСТОРАННОГО БЫТА СТОЛИЦЫ
Наверняка вы знаете старый анекдот об армянине, который, попав на необитаемый остров, строит две церкви: в одну он ходит, а во вторую нет. Продолжая рассуждать о национальном характере, замечу, что если армянин попадает в российскую столицу, он строит здесь десяток ресторанов. В один из них он ходит – в остальные нет.
Классическая триада армянской кухни (в представлении москвичей, знакомых с избранными местами армянского общепита) – долма, коньяк, лаваш. Ничего, что шашлык на родине армяне едят немногим чаще, чем россияне – омулевую строганину, коньяку предпочитают водку, и только лаваш достойно венчает армянскую кухню, как на родине, так и в диаспоре.
ИЗ РЕСТОРАННОГО БЫТА СТОЛИЦЫ
Наверняка вы знаете старый анекдот об армянине, который, попав на необитаемый остров, строит две церкви: в одну он ходит, а во вторую нет. Продолжая рассуждать о национальном характере, замечу, что если армянин попадает в российскую столицу, он строит здесь десяток ресторанов. В один из них он ходит – в остальные нет.
Классическая триада армянской кухни (в представлении москвичей, знакомых с избранными местами армянского общепита) – долма, коньяк, лаваш. Ничего, что шашлык на родине армяне едят немногим чаще, чем россияне – омулевую строганину, коньяку предпочитают водку, и только лаваш достойно венчает армянскую кухню, как на родине, так и в диаспоре.
Поскольку ничто так не поддерживает духовную связь с исторической родиной, как порция эчмиадзинской кюфты, с ростом диаспоры стали открываться все новые и новые рестораны кавказской кухни вообще и армянской в частности.
Если сравнивать московские армянские рестораны с ереванскими, то у меня есть практически недостижимый идеал – улица Прошяна начала девяностых годов и забегаловки в Разданском ущелье. Хотя и прошли те времена, когда хозяева готовили для клиентов, как для себя, непритязательность интерьера искупалась радушием, отсутствие изощренности – свежестью, образ этот жив. Колченогий деревянный стол, хозяин колдует за мангалом, жена его привычно мечет сыр, зелень, оливки, крупные ломти помидоров и прочее, что есть на кухне. Над головою горы. Под ногами река.
Многие московские армянские рестораны пытаются воспроизвести в интерьере эту обстановку праздности и расслабленности. Пора, думаю, сделать небольшой тур по подобного рода заведениям. Есть ли что выбрать из более чем десятка армянских ресторанов (выведя за скобки разве что совершенно пафосный «Арарат Хаятт» на одном полюсе, и множество бистро с шашлыком навынос – на другом).
Есть, к примеру, недалеко от Ваганьковского армянского кладбища ресторан «Наш двор». Конечно, и на самом кладбище, буквально стенка к стенке, есть будочка с жизнеутверждающей надписью «Шашлыки на дом», и даже лимузинов у ворот припарковано больше, но все же лучше сначала встреча с вечностью, а потом ужин. А не наоборот.
Интерьер ресторана сделан в стиле «кавказского кантри», как его понимают в Москве: деревянные столы, искусственная чинара, пластиковый виноград. Не самый креативный дизайн. Но это общая беда «национальных» ресторанов – нафаршировать интерьер предметами деревенского быта, как долму рисом.
Кухня традиционная, но не очень разнообразная: три вида люля-кебаба (во многих ресторанах такого класса их бывает более десятка), три вида кюфты (см. кебаб), раздел европейской кухни, которую в армянских ресторанах по традиции не любят и готовят без энтузиазма.
Обслуживание не самое деликатное. Тут ресторан оправдывает свое название. Как часто в настоящих «наших дворах» все соседи жили окна нараспашку, и все проблемы, горести и радости соседей в одночасье становились и твоими. В «Нашем дворе» принята такая же расслабленная полудомашняя атмосфера: персонал свободно обсуждает подробности жизни домочадцев по мобильным телефонам прямо в зале, не делая в принципе разницы между посетителями и членами своей семьи.
Это может показаться симпатичным тому, кто с детства привык к довольно фамильярным нравам исторической родины. Но если вы, к примеру, пришли в ресторан на деловую встречу, сосредоточиться на делах в такой обстановке будет довольно трудно. Правда, патриархального склада посетителям все равно вряд ли понравилась бы местная привычка включать в обеденном зале на полную громкость попсовые радиостанции, передающие примерно такой репертуар: «Больше не звони мне ночью, мама, дочь твоя сегодня взрослой стала».
Из необычного в ресторане можно отметить еще оригинальный способ подачи окрошки на мацуне в пивном бокале и пристрастие к небьющейся пластиковой посуде, которая из-за своей очевидной практичности была популярна у домохозяек и в столовых общепита в начале девяностых. Но это общая беда ресторанов «широкого кавказского профиля» - создание фирменного стиля обычно ограничивается парой кованых ручек на дверях, а уж до посуды внимание не доходит практически никогда.
Кухня в ресторане работает добротно, но без изысков. Из очевидных минусов только избыток соли в блюдах. Я знаю примету: армянин солит еду, даже не пробуя. Возможно, так в «Нашем дворе» подчеркивают свою аутентичность. Но любителям здорового питания едва ли понравится.
Самое интересное в ресторане – это счет. Средний чек (овощи, холодный суп, кебаб, бокал вина и бутылочка минеральной воды) тянет здесь более чем на 30 у.е. Впрочем, чек честно раскрывает некоторые общепринятые способы мелкого надувательства, к которым привычно прибегают, например, рестораны для быстрого питания заезжих гостей в бойком туристическом месте. В смысле – клиент сегодня у нас пообедал, а завтра он уже за сотни километров и сюда вряд ли вернется.
В «Нашем дворе» легально плата за куверт не включена в счет. Но почти 20%-ная наценка на меню, соус, принудительно вписанный в счет, и пересортица с вином поднимают цену обеда в ресторане примерно на четверть. С вином вообще беда – если не спросить винной карты, принесут самую дорогую бутылку в погребе, и гадай потом, почему в Москве бокал арени по цене бутылки мутон каде. Что, на мой вкус, не оправдано ни качеством еды, ни удовольствием съесть ее с пластиковых тарелок под целлулоидной чинарой.
Познакомившись с нижним (не по цене - по качеству) уровнем армянской кухни в Москве, можно подниматься по кулинарной лестнице дальше и поискать достойную альтернативу сетевой кухне.
В принципе, я призываю не стесняться некоторых маргинальных заведений, обладающих одним, но определяющим достоинством – вкусной едой. Самый вкусный шашлык в Москве на моей памяти готовили в скромной будке без названия на Пятницкой улице. Угрожающие размеры порций и сногсшибательный запах заставляли закрыть глаза на суровую простоту, на затрапезные пластиковые столы и рекламу кока-колы.
Но если едок желает не только еды, но и статусного места, куда можно привести друзей или компаньонов, у него есть выбор между «Ноевым Ковчегом» на Китай-городе, «Лавашом» на Цветном бульваре или «Старым городом» на Новослободской улице. Все заведения в пределах «большого» центра и вполне подходят как для ланча с друзьями, так и для торжественного ужина.
«Ноев Ковчег» старше остальных, у него уже есть сложившийся круг посетителей. Хотя это один из самых дорогих ресторанов армянской кухни в Москве, есть кое-что, что оправдывает потраченные деньги. Здесь безнаказанно можно обедать тем, кто предпочитает вегетарианскую и диетическую кухню – традиционная армянская кухня безыскусна и близка к природе. Продукты – свежайшие, из Армении. При этом все положенное обилие и разнообразие шашлыков в меню есть. Кроме того, традиционные блюда здесь подают в авторском исполнении. Самое главное – это правильно подобранное мясо и хорошие угли, потому что от них зависит правильная температура. Если вы не разбираетесь в мясе, надо заказывать согласно правилу: весной баранину, летом телятину, осенью говядину, зимой свинину.
Коньяк в меню от «Арарата», и это сознательный выбор. В общем, место почтенное, статусное, – выберет его скорее старшее поколение, те, кто знают толк скорее в еде, чем в развлечениях. Соседство с Иоанно-Предтеченским женским монастырем обязывает. И врученная недавно премия «Лучшая национальная кухня» за 2006 год – безусловно, тоже.
Еще два ресторана «Лаваш» и «Старый город» в качестве шашлыка вполне могут посостязаться. «Лаваш» подороже: средний счет в заведении – от 1000 рублей, в «Старом городе» - от 600.
У обоих заведений есть свои завсегдатаи, и это разная публика. «Лаваш» более стильный, его чаще выбирают молодые люди или компании, нацеливающиеся на вечеринку. Здесь вообще антуражу уделяют внимания едва ли не больше, чем еде. Интерьер традиционный, в меру стилизованный, с армянскими мотивами. Есть летняя веранда, выходящая в тихий переулок.
Зато в более демократичном «Старом городе» открыт маран, где приятно собраться с друзьями без опаски не вписаться в дресс-код вип-зала с его канделябрами и тяжелыми золочеными зеркалами.
Отдельного слова заслуживают официанты. Я, например, люблю фамильярное радушие, с каким обслуживают гостей на исторической родине. Хозяева встречают клиентов, как гостей, а гостей, как родню. Такой короткой дистанции в московских ресторанах держать, конечно, не принято.
Но вот изысканно оформленное, украшенное буквицами и напоминающее манускрипт-матьян меню ресторана «Лаваш». Мои московские друзья обычно изучают его несколько минут и со вздохом откладывают – как много непонятных слов… Официанты здесь чинные, наряженные в национальные костюмы, подходящие больше для концертных выступлений. Но просьба объяснить, как готовится спас и можно ли неподготовленному человеку заказывать авелук, ставит их в тупик. Впрочем, за качество еды можно поручиться.
В «Старом городе» персонал, пожалуй, один из самых вышколенных и симпатичных. Официанты не просто доставляют еду из кухни к столику. Но всегда расскажут, почему сегодня хорош шашлык из бараньей корейки и какое именно из сортов арени подойдет к выбранному вами блюду.
Это только несколько из более чем двух десятков ресторанов армянской кухни в Москве. Обед в армянском стиле – это легкость и польза. Простая еда, какую ели и сто, и двести лет назад, стала популярной в нашем мегаполисе. Ну и возможность завершить обед правильно приготовленным кофе по-восточному. Этот кофе позволяет перенестись в воспоминаниях в расслабленный вечерний Ереван, располагает к праздности и неторопливой беседе. Чашка перевернута – обед закончен.
Впрочем, ресторанов с армянской кухней в Москве немало, и в следующий раз мы пообедаем в другом гостеприимном дворе. Приятного аппетита.
Кюфта Ачарян
Поставьте оценку статье:
Всего проголосовало 13 человек
Оставьте свои комментарии