Вкус жизни

Но не об этом речь. На днях, увидев вывеску «Ресторан кавказской кухни», подумал, а ведь это выражение того же порядка. Ну, как могут десятки народов, ведущих свою родословную далеко не от общих предков, исповедующих разную веру, иметь одну общую кухню? Неужто и к еде мы индифферентны!

Возьмем хотя бы армянскую кухню. Наши ближайшие соседи – грузины и азербайджанцы – который век твердят, что она-де пресная: без вкуса, как говорится, без аромата. А мы им в ответ: вы, грузины, перцем все сдабриваете, разве что не вареные яйца – неудивительно, что вкуса не чувствуете. А у азербайджанцев – сплошь травы да специи, специи да травы… травы, травы, травы... – как в песне поется, – а ведь за всем этим букетом неплохо бы и вкус мяса различить. У нас же, армян, все компоненты кухни предельно сбалансированы, может, и оттого, что веками живем мы в горах, на землях, во всех смыслах бедных.

Будучи патриотом и поваром в душе (какой же из армян в душе не повар?), я с детских лет привык гордиться нашей кухней. И думаю, есть на то основания: ну кто же не знает нашу бастурму – вяленую говяжью вырезку, покрытую толстым слоем кашеобразной смеси из тмина, чеснока, красного перца, наш лаваш – тонкий, как бумага, хлеб, наш мацун (по-армянски), мацони (по-грузински) – едва ли не древнейший в мире кисломолочный продукт, правда, более известный в мире под турецким названием йогурт. Главное их достоинство – способность не портиться, даже если рядом нет погреба, ну уж о холодильнике и речи быть не может. Срок хранения бастурмы в походных условиях – два месяца, мацуна, если закрыт он в глиняном горшке, – месяц, а лаваша – и вовсе до полугода… Побрызгал его водой – и через минуту-другую он вновь, как свежий. Есть ведь чем гордиться!

Кухня-то не только географию, она и историю нашу отражает. Много печальных событий заставили наших предков быть столь изобретательными. Начиная с римских завоеваний, армянам то и дело приходилось бежать из родных мест, спасая жизни своих детей, беря с собой лишь самое-самое необходимое. Не случайно настоящий лаваш такой широкий и тонкий: им в пути не только питались, в него порой и грудных младенцев кутали.

Однако есть у армян особая черта: куда бы ни гнала нас нелегкая судьба, стоит нам за землю хоть чуть-чуть зацепиться, тут же корни пускаем, дом строим, да и едой на зиму припасаемся. Как осень наступит, овощи поспеют, так и закипает работа в каждом доме. Консервы… консервы… Но самая знаменитая из всех запасов – это хаурма. Говядину тушат, обжаривают крупными кусками, укладывают в глиняные горшки слоями и затем все это заливают топленым сливочным маслом. Чего только не готовят зимой из этого мяса – и супы, и вторые блюда, а как вкусно оно в холодном виде! Мировая закуска с лучком и под водочку. Можно и в лаваш завернуть, кстати, в лаваш закручивают все: и бастурму, и шашлыки, и жареные овощи, и, конечно же, сыр, с зеленью сооружая дурум (дурум, бртуч, бурум) – самый вкусный и самый нежный в мире бутерброд – король армянской кухни. Удивителен он в деревне! Ты, несомненно, получишь из рук бабушки горячий кусочек лаваша с завернутым в него сыром и зеленью, зайдя в любой деревенский дом, соблазнившись изумительным запахом углей и теста. А исходит он из подземной печи – тонира – главной части крестьянского жилища. Огонь, используя обрезки виноградной лозы, разводят на самом дне, а умелые руки армянки резким движением приклеивают к разогретым стенам тонко раскатанное тесто. Вот оно, рождение нашего древнего лаваша!

В том же тонире, где зиждется огонь армянского очага, раз в месяц, на праздник: или Хачику пять, или Азнив восемьдесят лет исполнилось – готовят самое вкусное блюдо, которое мне когда-либо довелось отведать – хорови.

С утра пораньше разжигают угли, в тонире они продержатся семь-восемь часов. Выбирают ягненка, сдабривают его мясо солью и специями. Большой котел (хазан) наполняют пшеничным зерном – ачаром (крупа зерен пшеницы молочной зрелости), заливая его кристально чистой армянской водой. Хазан устанавливают в нижней части тонира, а над ним подвешивают тушу ягненка. Затем все закрывают крышкой, и начинается великий процесс: жир ягненка стекает на плов, а пар, подымающийся из котла, придает мясу особый вкус. Кажется, что они готовят друг друга. Открою и главный секрет: крышку тонира во время всего процесса приготовления поднимать нельзя!

Как-то, по заказу телевидения, я готовил репортаж о том, как деревенская семья встречает новогодний праздник. По моей просьбе все домочадцы расселись вокруг стола, однако место во главе оставалось пустым. Дедушка Карапет, хранитель тайны хорови, не отходил от тонира. Привыкший к городскому ритму, я нервничал от безмятежного деревенского спокойствия. Съемочная группа спешила вернуться в студию, где нас ожидала рок-группа, чье выступление также было включено в сценарий. Ничего не остается, иду торопить деда Карапета.

– Если ты спешишь – ты не знаешь хорови, – Карапет продолжает, – а если ты не знаешь хорови, значит, ты не армянин!

Более часа простоял я с дедом Карапетом, и вот, заглянув в маленькое отверстие тонира, он провозгласил:

– Готово!

Ну и переполох же начался в доме! Засуетилась все, даже наша группа: фотографы и операторы, осветители. И вот мы вновь за столом. Дед Карапет, наполнив бокалы вином, неторопливо раздает мясо, бабушка Алмаст раскладывает по тарелкам плов. Сказать об этом блюде «вкусно» – это то же, что не сказать ничего. Нежное мясо буквально соскальзывает с костей, а плов завораживает своим неповторимым ароматом. Кушать одному подобное блюдо просто невозможно – ведь это же праздник!

Вспомнились слова моего прадедушки, Баграта, в прошлом землевладельца и успешного предпринимателя, а в советское время – маляра-самоучки. Пенсионер «из бывших», ярый антикоммунист частенько повторял:

– Знаешь, чем большевики отличаются от нормальных людей? Они едят на бегу. Даже жевать толком не умеют. А уважаемые люди не едят – они ТРА-ПЕЗ-НИ-ЧА-ЮТ. У нас в доме ужин длился не менее трех часов. И это нормально. Сам подумай: где еще может человек пообщаться со своей семьей, как не за вечерним столом? Богом прошу, – продолжал он, пытаясь развязать узел галстука, – сними эту дьявольскую тряпку, когда садишься за стол.

В армянском языке нет родовых различий «он» или «она», но на кухне блюда четко делятся на «мужские» и «женские». Первые требуют фантазии и вдохновения, вторые же – терпения и сноровки. К «женским» относится, например, авелук. В Москве его найдешь редко, но если повезет, то непременно попробуйте! Зимой из него готовят богатые витаминами салаты и супы. С виду не то лианы, не то женские косы. Только лианы в Армении не растут, а авелук – это всего-навсего сушеный конский щавель, растущий на крутых горных склонах. Днями, не разгибая спины, армянские женщины собирают эту лечебную траву, терпеливо плетут косы, долго сушат… А то ведь трава эта хитрая, как японская рыба фугу: чуть что не так – горечь, есть невозможно.

«Женскими» можно назвать все виды супов апуров и каш плавов и особое блюдо – арису: в пшеничную кашу, сваренную на бульоне, добавляют мясо отварной баранины или курицы и все взбивают в одну тягучую массу. Царица же «женских» блюд – кюфта! На рассвете в Араратской долине у подножья библейской горы в древнем Эчмиадзине, где высится одна из первых церквей, построенная в 301 году принятия армянами христианства как государственной религии, колокольный перезвон сливается со стуком деревянных молотков. Это армянские женщины с утра пораньше равномерными ударами отбивают телятину, превращая ее в мясную пену – кюфту. К обеду желе сдобрят молоком и коньяком, сформируют маленькие овальные комки, опустят их в кипяток, где они разрастутся в большие шары. Кюфта готова! Выложат ее на двойной лист лаваша, расположенный на блюде рядом с ачаром – все той же пшеничной кашей. По вкусу кюфта может напомнить французское суфле, но она гораздо сытнее и редко кто один одолеет ее.

Не было бы армянской кухни, если б не было толмы, дальней родственницы голубцов. Но уж извините, вкусового родства я так и не нашел. Да и значение у нее другое, особое, национальное…

Именно с толмой произошел в моей жизни случай, запомнившийся мне на долгие годы. Как-то я получил предложение занять место секретаря райкома. По тогдашним правилам назначению предшествовало собеседование у секретаря горкома партии. Готовясь к столь важной встрече, я всю ночь посвятил чтению нудных постановлений, стенограмм съездов, разных там выступлений Ленина и точно в девять утра был в приемной. Волнение, охватившее меня, трудно пересказать! Я то краснел, то бледнел, стараясь преодолеть чувство страха попасть впросак, опасаясь какого-нибудь подвоха. Довольно скоро секретарша провела меня в большой и пустой кабинет. Откуда-то издали раздавался сердитый голос: «Я водителя на рынок пошлю!». Через несколько минут голос, воплотившись в руководящую фигуру, появившуюся из какой-то задней двери, обратился ко мне.

– Ты кто? – Он, казалось, не только не ждал меня, но и не понимал, что я делаю ранним утром в его кабинете. – Садись! Что скажешь?

Последовали вопросы обо мне, о предыдущей работе.

– Новая общность людей – советский народ…

Его речь прервал телефонный звонок: «Я все-таки хочу из виноградных листьев»… «пошлю шофера»… «давай пополам» – видимо, жена на том конце провода все же уговорила его.

– Ты толму любишь? – повесив трубку, обратился ко мне секретарь.

– Нет, не люблю, – промолвил я, однако, заметив некую неприязнь в его взгляде, тут же почувствовал, что сказал что-то не то. Мое комсомольское будущее повисло на волоске. Спасаясь, я продолжил:

– Вот родители очень любят толму, и бабушка ее готовит замечательно.

– Только настоящий армянин понимает, что такое настоящая толма!

Понимая, что разговоры о съездах ему наскучили, я продолжил рассказы о толме: эчмиадзинской, ереванской, летней, с виноградными листьями… Секретарь вдохновенно поддержал разговор.

– Лучше моей мамы никто толму не готовит, – подвел итог нашей встречи крупный чиновник.

Я согласился, расставание на дружеской ноте придало мне уверенности. В получении новой работы я уже не сомневался.

Второпях вернувшись домой, едва поздоровавшись с женой, я почти прокричал:

– Поехали на рынок!

Этим вечером мы ели толму, наслаждаясь вкусом изысканной армянской кухни.

Прошли годы, и вот уже я в большом кабинете, руководитель «Арменпресса».

Мою беседу с молодым журналистом прерывает телефонный звонок.

– Конечно, я пошлю машину… Конечно, лучше с виноградными листьями.

Положив трубку, продолжаю:

– Каковы ваши интересы?

– Политика. Это… это моя миссия!

Наш разговор о политике, истории, независимости вновь обрывает телефонный разговор. Выслушав объяснения жены, я соглашаюсь: «Давай пополам». Парень же ерзает, ждет возможности вставить слово, продолжить разговор о четвертой власти.

– Журналист ты мой политический, ты толму любишь? – обращаюсь я к парню.

– Нет, – смущенный резкой переменой темы, бормочет журналист.

– Так вот, твое первое задание: мое любимое блюдо – толма.

Этого молодого человека я, по-моему, не видел больше никогда, однако вкусная толма – это вкус настоящей жизни!

Что же касается «мужских» блюд, то здесь под номером один, конечно же, шашлык. Почему его считают кавказским блюдом, непонятно. Ведь это древнейшая мясная еда – ее, должно быть, еще в ледниковый период изобрели, и все народы мира жарят мясо на огне: горцы – баранину, чукчи – китов и даже аборигены Океании своих ближних предпочитают употреблять именно в таком виде. Да и само слово «шашлык» тоже не кавказское, относится к тюркской языковой группе и означает «проткнутый». По-армянски же он называется хоровац.

Сколько раз сам я делал шашлык, сосчитать трудно! Именно ДЕЛАЛ, а не жарил. Если кто-то скажет мне, что собирается жарить шашлык, то я от приглашения на обед постараюсь вежливо отказаться: качество блюда заранее не внушает доверия. Ведь первый секрет успеха – выбор мяса. Например, для свиного шашлыка идеальны шейка или ребрышки, для бараньего – грудинка, а говядина (по крайней мере, в армянской кухне) вообще исключается – вязнет на зубах. Второй секрет – приготовление маринада, который для каждого сорта мяса свой. Если свинину надо мариновать несколько часов, то свежую ягнятину достаточно лишь посолить и поперчить. Уксус или иная кислота вовсе неуместны, их вполне заменит тонко рубленый лук. Но все же самый главный секрет, как утверждает мой друг, известный московский ресторатор Бурчо, не в мясе, не в маринаде, а в настроении, с каким ты его готовишь. Ведь шашлык – это блюдо-праздник, блюдо-церемония. Пожалуй, женщине, готовящей яства каждый день, вдохновения на шашлык просто не хватает, вот и делают его веками исключительно мужчины.

Кстати, о веках: уже не первый век спорят грузины, армяне и азербайджанцы, кто же из них все-таки придумал хаш. У меня на сей счет, понятно, чисто армянская точка зрения, посему, чтобы не быть необъективным, оставлю ее при себе и лучше расскажу притчу об этом тоже сугубо «мужском» блюде.

Жил-был король, он ел самую изысканную пищу, однако и он, и дети его часто болели, не в пример крестьянам его вотчины. Как-то позвал он бедняка и спрашивает:

– Что едите вы, отчего силой набираетесь?

– Да лишь ножки и хвосты, что нам с царской кухни перепадают. – И раскрыл бедняк тайну удивительного супа.

Вот и стали есть его люди богатые, но лишь по утрам, дабы никто не видел, и пока женщины не проснулись, дабы не проговорились!

Из всех не армянских блюд ближе всего к хашу… русский холодец. Но едим мы его исключительно горячим. Рецепт, сами понимаете, не из трудных: опустил очищенные говяжьи ножки в большущую кастрюлю, налил кипятка, и вари их, вари всю ночь, часов этак …надцать, лишь бы вода не выкипела.

Такую несложную работу хозяйка вполне может доверить мужу, а сама заняться стиркой или детьми. Сидеть же, сторожить кастрюлю всю ночь – дело, понятно, скучное. Вот и превратили наши предки, с присущей им изобретательностью, это нудное занятие в некую форму клубного времяпрепровождения. Хозяин с вечера приглашает приятелей «на хаш». Вопроса, с чем идти в гости, не существует: каждый обязан принести с собой бутылку крепкого. «Мужской клуб» рассаживается на кухне за легкой закуской. Хозяин регулярно наведывается с шумовкой и черпаком к кастрюле, и все собравшиеся столь же регулярно прикладываются к бутылке, ведя неспешную мужскую беседу. За этим занятием незаметно проходит ночь. И вот наступает кульминация. Утро. Все порядком устали и проголодались, да и в голове слегка звенит от выпитого. Мясо, отделившееся от костей, раскладывается по тарелкам вместе с большим количеством рубленого чеснока. Поверх этой заправки хозяин разливает кипящий бульон – жирный и густой, как кисель... Похмелья как не бывало!!! Все тело охватывает нега особого тепла и чувства полного насыщения и успокоения. Гости благодарят радушного хозяина и не спеша расходятся по домам в ожидании нового приглашения в «клуб на кухне».

Итак, выходят мужчины на улицу после хаша, весь мир готовы обнять. Только прохожие отчего-то во все стороны от «хашистов» шарахаются (и не спутайте их с «нашистами»). У хаша, как и у холодца, есть один недостаток – запах. Поел его – сутки ни на работу, ни в гости, ни тем более на свидание не ходи!

Как-то раз прадедушка мой зашел по какому-то делу к Манташеву – самому богатому армянину того времени, первому разработчику Бакинских нефтяных месторождений. Сидит прадед в приемной, хозяина ждет. Старик входит, принюхался, поморщился.

– Послушай, – говорит, – Баграт-джан, откуда здесь такая вонь?

Прадедушка лишь плечами пожал, как заорет вдруг Манташев:

– Да ты же, подлец, хаш ел! А ну вон отсюда, и чтоб духу твоего здесь не было!

Прадедушку Манташев простил, но урок на всю жизнь: хаш и работа несовместимы.

Выход к морю у Армении отобрали еще римляне, однако рыбу мы любим. И если, побывав у нас, вы не отведали форели, считайте, не знаете страну. Форель бывает разная. Крупная – озерная, севанская, помельче, но самую деликатесную вылавливают в горных реках. Приготовление ее больших навыков не требует: рыба настолько вкусна сама по себе, что чем больше над ней колдуешь, тем вероятнее, что испортишь. Лучший рецепт прост – слегка посолить, добавить самую малость красного перца, несколько капель лимонного сока, листик тархуна, да и тушить в белом вине минут тридцать.

Одна беда: в последнее время форель в Армении стала большой редкостью. По слухам, когда Никита Сергеевич Хрущев наведался в наши края, местное начальство буквально с ног сбилось, дабы уговорить его профинансировать крупную стройку: пробить в горах огромный тоннель и пустить воду в на глазах мелеющий Севан. С этой целью якобы накрыли высокому гостю столы, продемонстрировав все яства армянской земли.

Отпробовав все, Хрущев вдруг заметил:

– Все-то у вас, братцы, здорово! Только вот пива с раками не хватает. А жаль…

Намек был понят, и вскоре в Ереване открылся огромный пивной завод, а во все водоемы спешно запустили донских раков, а также волховских сигов, дабы расплодились они до следующего визита. Никиту Сергеевича вскоре сняли, однако раки пристрастились к икре форели, да и сиг к ней оказался не столь уж доброжелателен. Существует и более прозаичная версия: раков с сигами запустили для очистки воды. Одним словом, форель стала редкостью. Зато плодовитый сиг спас армян от голода девяностых.

Тоннель к Севану подвели, но это уж совсем другая история.

Пристрастились мы и к ракам, которые сегодня продаются на каждом шагу, и живые, и вареные, и даже жареные! А еще делают из них кюфту, но это уже для самых богатых. Как сказал когда-то Аркадий Исаакович Райкин, «вкус списсфисский»! А запиваем мы их уже ставшим традиционным армянским пивом. Между прочим, на всем постсоветском пространстве, по-моему, только наши «Киликия» и «Эребуни» сохранили подзабытый уже вкус старого советского пива.

Тут самое время вспомнить, что же у нас принято пить. Пиво (по-армянски «гариджюр» – «ячменная вода») у нас делали и до Хрущева, но сравнительно немного. Пахотной земли в Армении всегда было по аршину на брата, а потому и зерно традиционно дорого.

Самым знаменитым из армянских напитков стал, конечно же, коньяк. Впервые в Ереване его начал производить купец Шустов, этак чуть больше века назад. В контексте нашей пятидесятивековой истории можно сказать, что этот напиток нов на армянской земле. А случилось все так: хитроумный русский предприниматель, знавший толк в хорошей выпивке, обнаружил, что природные условия Араратской долины близки французскому департаменту Коньяк. Строго следуя французской рецептуре, он сумел создать напиток, ничуть не уступавший, а порой и превосходивший зарубежные аналоги. Ну, какой армянин упустит случай рассказать о том, как почитал армянский коньяк Уинстон Черчилль…

Свой товар на мировой рынок Шустов продвигал с помощью весьма оригинальной и удивительно успешной, как бы сейчас назвали, пиар-кампании. Отобрав группу видных молодых армянских мужчин, одев их по последней моде и снабдив немалыми деньгами, он отправил их путешествовать по Европе. Условие было одно: обедать в лучших ресторанах и требовать на десерт армянский коньяк, а не получив его (откуда бы?) – устраивать грандиозный скандал. Расчет оказался точным: буквально через пару месяцев администраторы ресторанов заинтересовались, что это за напиток такой, а к концу года торговля со всей Европой шла у Шустова полным ходом.

Коньяк – напиток элитарный. Его хорошо выпить чуть-чуть – на десерт, поздней осенью под открытым небом с кофе или с армянским персиком, под звуки джаза.

Но что же пьют у нас народные массы?

Не удивляйтесь – водку, а точнее – самогон. В горах, где климат суровее и виноград не растет, подобное хмельное вообще неизвестно. Зато там, как, например, в Карабахе, изобилие шелковицы, кизила, а где потеплее – абрикосов и гранатов. Вот все это и идет на сырье для самогона.

Армянский самогон – арах – штука крепкая: градусов пятьдесят пять, а то и больше. Кроме того, он богат всевозможными дубильными веществами… Выпить, не встать! Но, видимо, организм у армян как-то иначе устроен.

На низинах горных склонов вблизи Араратской долины живут прославленные виноделы. В былые времена в России были хорошо известны наши десертные вина – «Аревик» и «Айгешат». Сегодня они не производятся. Зато истинные знатоки высоко ценят такие марки сухого красного, как «Карас», не отрешатся они и от полусладкого «Вернашена». Посетив сельский дом, трудно отказаться от молодого сухого, легкого, чуть с кислинкой, коварного «Мачара», аналога французского «Божоле». На вкус – самый обычный виноградный сок, даже брожения особо не заметно. Только не забывай, после подобной выпивки главное – не есть фрукты и не пить воду. Нарушишь этот запрет – где стоял, там и свалишься. Но отдадим должное армянскому народу: такого у нас еще не бывало. Из всех советских республик только в Армении не существовало ни одного вытрезвителя – за полной их ненадобностью. От предков к потомкам передаются три золотых правила.

Во-первых, пока ты не стал взрослым мужчиной, способным о себе позаботиться, старшие не поднимут с тобой бокала. Лично я получил свое «боевое крещение» лет в двадцать пять. Мой сын – тоже.

Во-вторых, ты должен знать свою норму. Если ты позволишь себе лишнего, проявишь слабость, то это и опасно, и неприлично.

В-третьих, если даже напился, любой ценой не показывай виду. Не можешь – учись! Почему? Смотри второй пункт.

Покажите мне пьяного армянина, и я поставлю вам бутылку лучшего коньяка. Покажите спившегося – получите ящик. Даю слово, я ровно ничем не рискую – таких в природе просто нет!

Как-то раз знакомая по работе, весьма эмансипированная барышня напросилась в гости с целью того, чтоб бабушка показала ей, как правильно готовить толму. Не ту с мясным фаршем, а особенную – пасхальную. Бабушка у меня и сама не «от сохи» – в прошлом спортсменка, комсомолка и т.д., – но секреты кухни знает. В крупные листья маринованной в красном рассоле капусты, срезав с них предварительно все прожилки, заворачивается начинка из вареной фасоли и чечевицы с луком и специями. Этим секретом и должна была поделиться бабушка с моей знакомой журналисткой. Она все интересовалась, чего, да сколько, да в граммах. Совсем как в рекламе: «Сколько вешать в граммах?». А старушка в ответ лишь усмехалась:

– Деточка, когда моя бабушка меня учила, граммов никаких вообще не было. Вес рукой надо чувствовать.

Вот так, без всяких там кулинарных книжек, из поколения в поколение передают армяне тысячелетнюю традицию вкусной трапезы. Где бы ни жил армянин, ты всегда найдешь его дом не по названию незнакомой улицы, а по знакомому запаху нашей кухни.

Ведь родина – это не только руины древних храмов или встающий из тумана двуглавый призрак Арарата, не только страна, где ты понимаешь язык каждого прохожего, не только легенды о подвигах предков, это еще и место, где ты впервые ощутил ни с чем не сравнимый вкус – вкус самой жизни! А может, и по-другому – где ты впервые попробовал жизнь на вкус!

Ашот Джазоян