№9 (342) сентябрь 2021 г.

Лаваш – хлеб армян

Просмотров: 4543

26 ноября 2014 года на сессии Комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в Париже лаваш с формулировкой «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении» был включен в список нематериального культурного наследия человечества. Тем самым армянский список нематериального культурного наследия пополнился четвертой ценностью – ранее в него вошли «Дудук и исполняемая на нем музыка» (2005, 2008), «Армянские каменные кресты. Символика и мастерство создания хачкаров» (2010) и в 2012 году – средневековый эпос «Сасунци Давид» («Давид Сасунский»). Ничто не сравнится с ароматом свежего горячего лаваша. Традиция его выпекания в тонире имеет тысячелетнюю историю, и она сохранилась до наших дней.

В АРМЯНСКИХ СЕЛЕНИЯХ ЖЕНЩИНЫ В ТОНИРЕ ПЕКУТ ХЛЕБ И ГОТОВЯТ ПИЩУ

«Памятная книга Елисаветпольской губернии на 1914 год» (Тифлис, 1914):

«В армянских селениях имеются тондыры (тониры. – М. и Г.М.): это вырытая посредине комнаты цилиндрическая яма, глубиною 1,5 или 2 аршина (аршин – 0,71 м. – М. и Г.М.), шириною в аршин, стены и дно которой выложены глиной; против тондыра на потолке устроено небольшое дымовое отверстие. При топке тондыра дровами или кизяком (высушенным навозом в форме лепешек или плиток) вся комната наполняется дымом, который выходит через отверстие в потолке, через окно или открытую дверь.

В горячем тондыре женщины пекут хлеб и готовят пищу, а зимою вокруг него греется вся семья; над натопленным тондыром ставят четырехугольную деревянную тахту на коротких ножках (кюрсы), покрывают ее широким, толстым ватным или шерстяным одеялом, стороны которого свешиваются на пол, вокруг тахты пол устилается коротенькими тюфяками; садятся на тюфяках, выставляют руки и ноги под кюрсы, укрываются одеялом и греются».

ТОНИР – ОЧАГ ЖИЗНИ

Если в Горисе, центре Зангезурского уезда (ныне Сюникская область Армении), ладить тонир звали гончара, то рядом, в селе Акнер (Брун), с этим справлялась опытная женщина с помощницей.

Берут на две доли песка долю глины, добавляют в это месиво соль толченую в ничтожном количестве, пыль саманную да клок козьей шерсти. Подмастерье в течение двух дней месит ногами глину. Из этой массы раскатывают на доске увесистые катыши наподобие толстых веревок, затем их аккуратно укладывают друг на дружку в неглубокой яме. Стенки ямы уплотняют и разравнивают. Как только верхний край тонира начинает подсыхать и твердеть, разводят на дне его большой огонь. Он и обжигает выровненные стенки. В такие дни ребятня лепила вместе со взрослыми свистульки, кувшинчики, кукол. И тут же обжигали в тонире, и дети начинали наряжать своих матрешек.

Со дна тонира вывод есть – поддув. Через эту глиняную трубу в земляном полу в тонир поступает свежий воздух. Когда была в том нужда, горлышко трубы затыкали тряпицей: чтобы удержать тепло и чтобы огонь в тонире не погас.

Тонир предназначен не столько для обогрева жилища, сколько для выпечки хлеба. В нем пищу готовят: мясные блюда, каши, фасоль с чечевицей, запаривая еду в горшке-кчоче.

Многие века жил Сюник привычной жизнью. В домах пекли хлеб, и возлюбленный, сидя подле любимой, напевал шуточную песенку:

Хлеб печется, я гляжу,
Сижу, глаз не отвожу,
Посижу еще часок,
Развяжу твой поясок,
Развяжу его, а там –
Я прильну к твоим устам.

В наших краях хлеб выпекать искони было делом замужних, уже в возрасте женщин. Подростки-девушки и молодые невестки при них были на подхвате: подносили муку, воду, соль, сито. Изредка им разрешалось тесто раскатать, но такого, чтоб они хлеб в тонире пекли, не могло быть никогда.

Топили тонир в основном хворостом. И хворост, и дрова мужчины возили с гор. А кизяк лепили только женщины.

Лаваш требует высокой температуры, жара. Если в тонире горел кизяк, то пекли «проз» или «бокон» – два вида хлеба потолще лаваша. А в местах, где лес ближе и дров хватало, выпекали только лаваш.

Заквашенное тесто хранят в горшке уже подсоленным. Накрывают квашню «мезаром», шерстяным покрывалом, пока тесто не подымется. Потом его колотят и ровными пюли-комочками выкладывают на чистое полотно. И накрывают такой же холстиной. Затем комочки раскатывают на хлебной доске и подают женщине, которая выпекает. Та, покрутив раскатанное тесто в воздухе, перебрасывает его вверх и подхватывает на лету. Тесто утончается и увеличивается в размерах. Привычным движением прилаживает она его к овальной, яйцевидной формы подушке, набитой травой и обтянутой тканью. Подушка называется «хонча». С «хончи» и лепят тесто на горячие стенки тонира.

«Хачеркат» – металлический жезл – ворошит огонь в тонире. Христианство, утверждаясь в Армении, заявляло о себе во всем и повсюду. Так на конце жезла появился крест, отсюда и название – «хачеркат». Слово это перекочевало в русский язык как «кочерга», а в язык кавказских татар (современных азербайджанцев) и турок – как «хачургет».

Из тонира лаваш выхватывают загнутым шампуром, короткой плоской лопаточкой, помогая съедобному «пергаменту» отлепиться от стенок печи. Кто-то его рядом раскладывает, а кто-то и развешивает – чтоб остыл.

Предание о том, как патриарх армян Айк убил ассирийца Бэла, имеет продолжение. Айк отнес тело Бэла на вершину горы Немрут, сделал там большой тонир и сжег в нем его останки. Огонь по воле Божьей обернулся водою священной, чтобы не дать праху Бэла разметаться по белу свету.

Народ наш суеверен: если «ацар», первый лаваш, «цвел» большими волдырями, знаками огня, – быть доброму урожаю. И не приведи Господь, выскользнет вдруг «ацар» из рук и упадет в огонь – кто-то в семье непременно умрет. Кинешь на ночь хлеба собаке – достатка в доме не будет. Выронит кто горбушку – знак, что кто-то из родичей голодает. Лавашом клялись и проклинали тоже. Новобрачные после венчания шли к тониру и, трижды обойдя его, возносили молитву благодарственную, просили достатка дому.

Бывало, что венчались прямо у тонира. И называлось это – «тонри псак», женитьба у тонира. Так вступали в брак вдовец и вдовица, родичи до шестого колена и те, кто не дорос до брака по возрасту. Прибегали к «тонри псаку» и в случае, если в церкви покойника отпевали или не было ее в селе вовсе. Такая брачная церемония была простой: к «губам» тонира лепили свечи, молодые трижды обходили его, затем, став на колени по обе стороны тонира, целовали его края.

Лаваш – хлеб походный, боевой, похож на свиток пергамента. Жуется с трудом, зато массирует десны, улучшает их кровоснабжение и укрепляет зубы. Пекут его впрок, сушат на солнце и хранят в прохладном помещении не один месяц. Кто в сундуке, кто на специально подвешенной доске, прикрыв все тем же полотном – «мезаром». А еще было принято складывать хлеб в корыто и, плотно накрыв его со всех сторон, обкладывать колючками терновника – от мышей. Достаточно потом проложить между листами лаваша увлаженное полотно – и можно подавать его на стол. Стоит намазать лаваш сливочным маслом, положить поверх кусочки овечьего сыра или вареное яйцо, пару веточек зелени, свернуть трубочкой – и готова отличная еда. Такой сэндвич в народе называют «бртуч».

В лексиконе зангезурца выражение «ац утел» («вкушать хлеб») может означать: завтракать, обедать, ужинать, а если помнить, что по древнему поверью грешно и крошку выбросить, ибо попасть она может к злым духам, станет понятно благоговейное отношение сюникца и армянина вообще к хлебу насущному. Хлеб у нас – мерило достатка.

В Зангезуре хлеб пекут из пшеницы и ячменя, отдавая предпочтение пшенице. Кукурузную муку для хлеба никто не замешивал. На худой конец в дело шел недоваренный картофель вперемешку с пшеничной или ячменной мукой. Собирали и желуди, добавляя их в картошку. Лаваш с примесью картофеля был отменно вкусен и мягок. Особенно жаловали его дети. У нас что ни хлеб – имеет свое название. Этот звался «чат».

В Зангезуре мацун из молока буйволицы очень ценится. Так же высоко ставят гурманы кюфту-кололак из буйволятины. Под это лакомство обычно подают местную черную редьку и непременно «караундж», тутовую (шелковичную) водку. Но здесь всему голова хлеб. Лаваш. В нем зангезурцы толк знают.

КРАСНЫЙ ХЛЕБ ОТ БИДЖО АВАНЕСА

Зарисовка из неопубликованной книги Гамлета Мирзояна «Сага о Зангезуре. Аксель Бакунц и его Кёрес», том 2-й:

«Строка из повести Акселя Бакунца «Кёрес»: «…поодаль подсушивают красный хлеб, который Нерсес-бей пальчиками покрошит в наваристый сок долмы».

Красный хлеб. В Кёресе – Горисе – это лаваш из красной пшеницы, выращенной на горных склонах, которую жнут серпами.

Лаваш пекут в тонире, цилиндрической яме, вырытой в земле. Тонкие-претонкие листы раскатанного теста лепят по кругу на горячие «щеки» тонира. И так же, окунаясь вниз головой в жар тонира, отлепляют его от стенок и сушат на солнце, чтоб не плесневел. Хрусткий он. Нерсес-бей лакомился не только ароматным соком долмы, но и этим хрустом.

Самое время рассказать о том, как лудильщика Клекчи Савада и его домочадцев приобщил к этому хрусту мясник Херунц Иван.

Ни свет ни заря отправился Клекчи Савад в Пассаж, в пекарню Биджо Аванеса. Возвращаясь с двумя матнакашами, душистыми овальной формы хлебами с два пальца толщиной, встречает он идущего открывать свою мясную лавку Херунц Ивана на углу дома Бадирин Чанта-Рех Галуста.

– Не пристало тебе, Савад, – упрекает лудильщика мясник, – матнакаши таскать из пекарни: с твоей большой семьей этак и разориться недолго. Купил бы у Лгарин Николая пару мешков муки, напек бы себе лаваша. Тогда и в доме хлеба будет вдоволь, и денег сэкономишь изрядно.

Не дождавшись ответа, Херунц Иван пошел дальше. А Клекчи Савад, занеся хлеб в дом, побрел к лабазу Лгарин Николая, купил два мешка муки местного помола и, взвалив их на спину, принес домой и сбросил к ногам жены:

– Телли, делом займись!

Телли вняла совету мужа, принялась лаваш выпекать, сушить его на солнце и складывать в нишу стопками. И сбылось предсказание Херунц Ивана: в доме и хлеба стало вдосталь, и еще на баранину денег хватило.

Годы спустя сын пекаря Биджо Аванеса – Григор Карапетян – соберет и издаст в Москве пословицы и поговорки Гориса, их малой родины, и веселые байки местных острословов.

Биджо Аванес, тот самый, кто потчевал гостей на свадьбе дочери Мирумовых, будущей матери оперной дивы Татевик Сазандарян, своими пышными булочками с изюмом, вряд ли знал, что почти в то же самое время некий купец Филиппов баловал москвичей такими же вкусными булочками, а десятилетия спустя в его кондитерскую частенько захаживал его сын Григор Карапетян, этнограф и журналист, помощник генерального прокурора Советского Союза.

Ованеса, сына беженца из Грузии Геворга, стали в Кёресе звать Биджо Аванес по простой причине: грузины пацанов звали «биджо», как армяне своих – «ара», в русском языке и то и другое равнозначно оклику «эй, парень!» Кёрес принял Геворга как родного, сын его Биджо Аванес женился на девушке из знатного рода Шалунцев – Софи, которая народила ему десятерых детей. Григор, будущий этнограф, в семье восьмой.

Добрый совет Херунц Ивана и по сей день жив, как поговорки и пословицы Кёреса. Со слов бабушки Варсеник, даже я знаю: «хлебосольство и камень растопит», «очаг без огня, что дом без младенца». Идя в гости, кересец знал, что «есть он будет не то, о чем грезил, а то, что хозяин нарезал». И не приведи Господь, задержаться в гостях до неприличия. И на такой случай была у бабушки Варсеник наготове поговорка: «Да обрушится дом, где гостю не рады, и трижды будь проклят тот гость, который до утра из-за стола не встанет!»

Отслеживая документы Елисаветпольской губернии 1910-х годов, я обратил внимание на то, что самым дорогим хлебом в Горисе, да и по всему Зангезуру, был пшеничный, за фунт (1 русский фунт = 0,4 кг) которого брали 7 копеек. Хлеб из привозной муки крупчатки наравне с лавашем и чуреком шел по 5–6 копеек за фунт, потому что весь этот хлеб пекли из российской муки 1-го сорта. Хлеб из местной муки стоил 3–4 копейки за фунт, фунт ржаного хлеба лентяй и трус Галоенц Сало мог купить даже за две с половиной копейки.

Сало и не помнит, когда у них в семье свой хлеб пекли. Целые дни коротал он за кюрси, свесив ноги в его тепло.

В один из дней, когда Сало съел последний кусок своего любимого ржаного хлеба, к нему вбежал сосед и закричал с порога:

– Сало, ты тут дрыхнешь, а на пастбище Сундара волк теленка твоего годовалого завалил…

– Эка невидаль – годовалого бычка задрать! Коли твой волк такой храбрец, пусть сюда посмеет сунуться».

ЧОРЕКИ НА САЖАХ

Кавказские татары-азербайджанцы пекли свой «чорек» («чурек») – плоский пресный хлеб – на «сажах».

«Памятная книга Елисаветпольской губернии на 1914 год» (Тифлис, 1914):

«Татары пекут «чореки» на так называемых «сажах» – железных круглых, слегка выпуклых листах. «Сажи» портативны, ими пользуются в основном кочевники. На горячих «сажах», поддерживаемых над огнем треножным таганом, кочевники выпекают хлеб в виде тонких круглых лавашей или небольших «чореков» (лепешек)».

* * *

В Азербайджане критически отнеслись к факту включения армянского лаваша в список ЮНЕСКО. В Баку заявили, что лаваш должен быть представлен как культурное достояние всего региона. Не странно ли?

Кстати, 26 ноября 2014 года в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО также попали азербайджанский традиционный головной убор – кялагаи, бразильская капоэйра (национальное боевое искусство, сочетающее в себе элементы акробатики, игры и сопровождающееся национальной бразильской музыкой) и ритуальный танец с королевскими барабанами из Бурунди.

Логотип ЮНЕСКО.

ЮНЕСКО (аббревиатура, составленная из первых букв слов United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, что расшифровывается, как Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры) было создано 16 ноября 1945 г., его штаб-квартира располагается в Париже, во Франции. Продвигает в жизнь идеи сотрудничества государств в области просвещения, науки и культуры, защиты материальных и нематериальных ценностей человечества от исчезновения. Среди программ ЮНЕСКО – программа «Нематериальное культурное наследие». Армения стала членом ЮНЕСКО 9 июня 1992 г.

Полосу подготовили марина и гамлет мирзоян, почетные граждане г. Гориса Сюникской области Армении

Поставьте оценку статье:
5  4  3  2  1    
Всего проголосовало 25 человек

Оставьте свои комментарии

  1. Статья очень интересная и познавательная. Спасибо авторам за прекрасную публикацию. Несколько строчек из моего опыта. Возможно приготовление лаваша различной формы – овальный, прямоугольный и круглый. Также возможна различная степень прожарки, более светлый или поджаренный лаваш. Настоящий тонкий лаваш - это хлеб, изготавливающийся только из пшеничной муки высшего сорта, без различных пищевых добавок. Это экологически чистый продукт, низкокалорийный и прекрасно подходящий для диетического питания.
  2. Да, Лаваш хлеб на все случаи жизни. Его придумали мудрецы. И самое главное, лаваш не портится при правильном хранении, он высыхает и после того как водой брызнуть и завернуть на час в полотенце, он вновь становится свежим. А статья действительно интересная .
  3. О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные в результате археологических работ печи и остатки лаваша в них. Некоторые исследователи считают лаваш блюдом армянского происхождения. Хотя лаваш известен во многих странах, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко. В Армении он неотъемлемая часть еды. Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия: по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. В армянской Церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш. За познавательную статью огромную благодарность.
  4. В период русско-турецкой войны 1877 - 1878 гг. на Кавказском фронте полковой адъютант Тверского драгунского полка поручик Брусилов, двигаясь в составе своего полка в авангарде 1-й Кавказской кавалерийской дивизии по занятым территориям, запомнил радостные лица и приветствия армян. "В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино" — писал он позже в своих мемуарах.
  5. Все-таки, армянский лаваш отличается от нашего, как я выяснила. Он печется в печи, тендире. Наш лаваш выпекается на садже. По крайней мере, так его пекут в нашем регионе Азербайджана, Шамаха-Ахсуинском. У нас, кстати, его пекут не таким тонким, как ткань, он потолще будет. А вот в Нахичеване пекут в тендире метровые лавашы, они тонкие, большие и это тюркский хлеб. Так называемый "армянский лаваш" этот наш нахичеванский лаваш, армяне научились готовит лаваш после переселения в Нахичеван в 1828 году.
  6. .Адиля, всё в мире произошло от кочевых турок. И тонкий и толстый лаваш. И луноход, и цветное телевидение. И Кремль построил Керимли. И химическую таблицу Менделеев спёр у турок. И балет "Спартак" написали турки, и чемпионы мира по шахматам одни турки. Торгуйте нефтью, икрой и помидорами и можете спокойно всё перекупить. Только кто вам верит?
  7. Вместо происхождения лаваша я бы на месте армян и азербайджанцев задумался - почему за 30 лет независимости эти народы не дали миру никого уровня Арама Хачатуряна и Кара Караева, Арно Бабаджаняна и Муслима Магомаева.

Ваш комментарий

* Обязательные поля