Давайте уважать и признавать «кулинарные гены» друг друга!
Разное
Просмотров: 8152
В последнее время на постсоветском пространстве, в частности в Закавказье, все чаще делаются заявления относительно патентования тех или иных блюд, продуктов питания. Недавно целый список съестного - в том числе хачапури, мацони, виноградная водка чача, сыр сулугуни, чурчхела (всего 10 наименований), - прошедшего процедуру сертификации, представила Грузия, потребовавшая от России признания этого факта. Попытки ввести в разряд собственности ассортимент кавказских блюд не единичны – ранее президент Азербайджана Ильхам Алиев на открытии здания Национальной академии наук как бы к слову отметил: армяне вновь претендуют на нашу долму. Периодические «кулинарные нападки», несомненно, имеют политический подтекст. При этом удивляет индифферентность соответствующих структур Армении, по сей день не предпринимающих реальных шагов для патентования исконно армянских блюд – фактически культурного нематериального достояния республики. Быть может, чиновников терзают сомнения относительно их армянских «корней»? С этим и иными вопросами мы обратились к Седраку Мамуляну – главе Общественной организации по развитию и сохранению традиций армянской кулинарии.
– Г-н Мамулян, Вы ратуете за сохранение традиций армянской кулинарии. Но можно ли пытаться сохранить то, что практически утеряно? На наших новогодних столах уже давно торжественно возвышается свиной окорок, запеченный в духовке, благоухает индейка и красуется салат оливье. Стол европеизирован донельзя, а из традиционных блюд на нем разве что толма…
– Это не совсем так. Армения ведь не только Ереван, это и периферия. А во многих областях сохранена не только рецептура, но и технология изготовления разнообразных блюд. Что до города, то и здесь кухня не сменила национальную принадлежность, а скорее трансформировалась в некий «армяно-европейский» конгломерат. Причем в ряде семей, благодаря бабушкам и прабабушкам, исконно армянские блюда, те самые, коими потчевали ранее во время обрядовых застолий, по-прежнему изготавливаются. И это не одно блюдо, и даже не два. Наша кухня весьма разнообразна. В 2009-м, когда мы развили активную деятельность, было решено провести выставку-дегустацию празднично-обрядовых блюд, подающихся по поводу таких церковных и народных торжеств как Вардавар, Сбхеч и др.
Так вот, не без помощи этнографов мы сумели накрыть стол, на котором наличествовало 68 традиционных армянских блюд! Признаюсь, были потрясены не только гости мероприятия, но и представители сферы общепита. Атмосфера царила практически средневековая. Все угощались и восторгались простотой и практичностью «древнего» новогоднего стола, на котором присутствовали компоты из сухофруктов, разновидности блюд из засушенных овощей (марьямапур), разного рода халва, большой выбор сластей, именуемых «клондак». В шутку я называю их «армянский сникерс», а на деле это, пожалуй, первое в мире кондитерское изделие, замешанное на поджаренном в тонире, а затем смолотом зерне, меде или дошабе (виноградном или тутовом густом вареве. – Ред.). О толме я уже и не говорю – существовало множество разновидностей. От «пасуц толмы» (в ее составе масса круп и бобовые) до толмы традиционной. Которые, согласитесь, успешно дошли и до наших дней. Но были и иные, совершенно незнакомые – например, «патила». Слоями укладывались лаваш и «тхал» – известная современникам «гагурма» (самое первое в мире консервированное мясо). Ингредиенты отправляли в тонир, превращая их в неповторимое блюдо.
– Тот, кто был в Грузии, знает - на каждом шагу можно угоститься не только хачапури, но и хинкали, лобиани, чахохбили, хашем, на пляже разносчики активно предлагают чурчхелу. Но что можно заказать в армянских ресторанах? Хоровац? Аджарские хачапури?..
– Вы совершенно правы. Список невелик. И чаще в нем нет места исконно армянским блюдам. И в первую очередь вина в их забвении лежит на нас, поварах. Посмотрите на наши рестораны – в большинстве меню значатся блюда максимально легкие в приготовлении. А ведь только в армянском языке слово кухня – «хоханоц» – означает место, где творит мысль! «Хох», то есть мысль, и «аноц» – делать, творить. Однако ныне, если заболел повар, можно выйти на улицу и запросто отыскать человека, способного в два счета сварганить «хоровац» или сварить «хашламу». Ресторанов, специализирующихся исключительно на традиционной армянской кухне, у нас единицы. Но наша организация работает в этом направлении. И в ряде точек общепита, где трудятся члены нашей организации, уже активно пропагандируются исконно армянские национальные блюда.
– Но не обречены ли такие рестораны на прозябание?
– Напротив. На данный момент спрос довольно высок. Правда, в основном со стороны туристов. Но, знаете, новое, а точнее, хорошо забытое старое меню все больше облюбовывает и местное население, приводящее в ресторан своих гостей. Думаю, это первый шаг на пути к цели!
– Но сколько еще нужно таких шагов, чтобы достичь результата, которого наверняка проще было бы добиться при господдержке, а не силами общественной организации? Ведь речь, по сути, идет о проблеме государственного масштаба.
– Да, это несомненно так. Но прежде мы должны быть понятыми государством. Наши программы на 2012 год уже представлены в Министерство культуры. Надеемся, они получат одобрение. Помимо трех фестивалей, ставших уже традиционными – празднично-обрядовой кухни, хороваца и толмы, – нами предложено провести два совершенно новых. Пока Минкульт выразил готовность поддержать фестиваль толмы. Думаем, и в иных начинаниях тоже можно будет рассчитывать на содействие. Впрочем, и собственными силами мы предпринимаем, что можем – скажем, 14 октября намерены провести Всеармянский форум поваров. В его рамках будет создана Всеармянская ассоциация поваров. Что заметно облегчит процедуру этнографических исследований, сбора рецептов, которым мы регулярно занимаемся – причем не только в деревнях или отдаленных уголках нашей страны, но и в диаспоре.
– Да, но пока суд да дело, Грузия или иные страны успеют запатентовать все остальные исконно армянские блюда и продукты. Не поздно ли будет после драки кулаками-то махать?
– А мы и не намерены махать кулаками. Кухня - не место для разборок. Тем более, что тот же хаш запатентован Грузией уже очень давно. Мне об этом стало известно еще в 1985-м, когда в Киеве я проходил курсы повышения квалификации. Лектор, указывая на слайд с хашем, сказала: «А это блюдо – «хаши», признанное Грузией, но исконно армянское. Армяне почему-то регистрировать его не торопятся». Кто должен патентовать и как – ответ я не услышал и по сей день. Но мы уже поднимали вопрос в Министерстве культуры. Заявили, что готовы собрать все этнографические исследования, обобщить их, предъявив список блюд, которые следовало бы зафиксировать как нематериальное национальное достояние. Начальник управления культурных нематериальных ценностей Арменак Петросян обещал помочь.
– А в чем, собственно, загвоздка? Если не ошибаюсь, в Грузии даже нет организации, аналогичной вашей. При этом «кулинарный» вопрос активно продвигается. Быть может, наши госструктуры просто не уверены в наличии доказательств, так сказать, «армянскости» блюд?
– Мне сложно понять, в чем причина. Что касается доказательств - было бы желание начать процесс сертификации, а за нами дело не станет. Тем более, что в глухих деревушках наши бабушки до сих пор пользуются старинными технологиями и кухонной утварью.
– Да, но, быть может, и грузины готовы познакомить нас со своими бабушками, сохранившими старинные рецепты?
– Насколько я осведомлен, а я осведомлен достаточно хорошо, поскольку родился в Грузии и моя мама – грузинка, подобных технологий в тех краях нет. И при необходимости я смогу четко показать различие между исконно армянскими и грузинскими блюдами. Простой пример – тот же «мацони» или наш «мацун».
Ведь сам корень этого слова говорит о его «национальной принадлежности»: «мацун», то есть «мацуцик», что означает густой. О технологии изготовления уже и не говорю – только армянская бабушка получает «меран», (закваску) уникальным способом. «Шрдун» (это кусочек коровьего, козьего либо бараньего желудка) высушивают. После чего помещают в стакан воды, добавляя алычу или кизил. В результате брожения, получается натуральный «меран», или те же дрожжи. Из него-то и получают как мацунный «меран», так и хлебные дрожжи. Знают ли о «шрдуне» что-либо в Грузии? Думаю, едва ли. Или, например, что известно там о таких инструментах, как «хноци», «ерканкэ» или «сандэ»? Сохранился ли у них этот обиход? Я уже не говорю о «чоратане», продукте, производном от «мацуна». В дословном переводе это означает «сухой тан» («тан» в русском языке – пахта. – Ред.). Так вот, «чоратан» – уникальный кисломолочный продукт, сохраняющийся от 2 до 4 месяцев. И еще раз доказывающий оседлость нашей нации, ее древность. А главное, способный максимально эффективно пополнять потребности организма в разного рода микроэлементах.
– Если все так замечательно, стало быть, стоит вплотную заняться патентованием. Ведь, не ровен час, и серьезные претензии могут быть предъявлены к нашим экспортерам?
– Да, такая угроза есть. И хотя это вне компетенции нашей организации, но думается, если грузинам удастся добиться признания патента на «мацони», то это очень серьезно может ударить по нашим производителям. Причем даже на внутреннем рынке – вполне резонно у нас могут потребовать переименовать «мацун», созвучный «мацони», в нечто иное...
Знаете, в том, что происходит, виноваты мы сами. Если армянин открывает в Ереване ресторан, называя его «Грузинская кухня» и преследуя лишь одну цель – получение барышей, которые сулит раскрученный бренд, предлагает посетителям хаш и толму фактически как грузинские блюда, о чем после этого можно говорить? Но спросите у грузина, что такое «сунели», заведомо зная, что в переводе это означает приправа. И он скажет вам: «Сунели – это сунели!»... Скажу вам больше – пророй сами грузины признают армянские корни употребляемых ими блюд. В книге «Практическая энциклопедия грузинской кухни», изданной в 2010 году, ее автор Елена Киладзе утверждает: «...И именно из этих мест (речь идет об Ахалкалаки. – Ред.) по всей Грузии распространились блюда, к армянским названиям которых добавлены грузинские окончания – «чалахаджи», «хаши», «коркоти» и так далее...».
Есть и иные беспристрастные мнения специалистов – так, историк-международник Вильям Васильевич Похлебкин в энциклопедии кулинарного искусства, обращаясь к кавказской кухне, пишет, что все блюда, изготовляемые в глиняной посуде, имеют армянское происхождение. Ученый утверждает также, что обработкой зерновых – а ведь «коркот», «блгур», «дзавар», «ачар», «похиндз» – это ранее обработанные зерновые – занимались лишь армяне. Равно как и «битое» мясо – тоже дело рук наших предков. И пока мы мясо, обработанное таким образом, называем арабским словом «кюфта», Похлебкин утверждает обратное... То же касается и блюда «путук», произошедшего от армянского «путку» – названия глиняной посуды, где это блюдо готовилось. Азербайджанцы же, не имея буквы «п» сменили его на «п» с придыханием и нарекли «пити». Которое с успехом и оприходовали. Кстати, и знаменитое «цыпленок табака» тоже пострадало из-за буквы – ведь речь фактически идет о слове «тапакел», что по-армянски означает жарить. О чем, кстати, тоже отмечено в книге Елены Киладзе...
Такого рода заимствование – явление нормальное. Ведь наши народы веками жили бок о бок. И запатентовать те или иные блюда не самоцель и не стремление что-то доказать. Армянская кухня в этом не нуждается – миру давно известна «национальная принадлежность» той же толмы, давно запатентованной арабами, болгарами, молдаванами. Что вполне нормально. Ненормальным и возмутительным является факт «кулинарного воровства», когда государства не признаются в том, что позаимствовали и видоизменили чужой кулинарный бренд, а напротив, утверждают, что блюдо другой республики заимствовано у них!
– Но что же в таком случае делать? Ведь если толма уже зарегистрирована сразу в трех государствах, стало быть, фактически стала «неармянской»?
– Ничего подобного! Мало сказать, мало запатентовать, следует показать и доказать. Что мы и сделали – организовали первый в мире фестиваль толмы! На котором рассказали, что впервые толма была приготовлена из листа винограда, именуемого «толи». Отсюда и «толма»! Кроме того, мы представили порядка 70 разновидностей этого блюда, являющихся лишь толикой полного его ассортимента. Что воистину впечатлило гостей мероприятия, а сюжет о нашей толме два дня прокручивался в эфире CNN. Кстати, среди порядка 500 гостей было немало грузин – накануне мероприятия на таможне даже образовались очереди.
– Стало быть, нам удалось доказать, что у них, как говаривал герой «Мимино», «не умеют готовить толма»?
– Вовсе нет. Готовить умеют везде, только по-разному. И кухня, повторюсь, не место для распрей. Кстати, в будущем году мы намерены провести также фестиваль хлеба и хаша. Так вот, думаю, даже на последнем будет масса наших братьев-грузин, с которыми мы дружны. И они не намерены воевать на кулинарной почве. Напротив, недавно на одном из отечественных телеканалов был запущен проект «Мимино» с моим участием, где команды двух стран соревнуются в том числе и в приготовлении блюд. Но практически всегда побеждает дружба! Немудрено. Ведь наши кухни всегда сосуществовали – «купаты» и «бумбари», «чахохбили» и «хохоби» подобны сводным братьям. У которых «характеры» похожи, но «гены» все же разные. Так давайте уважать и признавать «кулинарные гены» друг друга!..
Ася Цатурова
Поставьте оценку статье:
Всего проголосовало 18 человек
Оставьте свои комментарии