Как дожить до 100 лет

Мы не будем здесь подробно обсуждать вопрос о выборе места жительства и перейдем к рассмотрению тех продуктов питания и напитков, которые потребляет человек, ибо еще знаменитый древнегреческий врач Гиппократ говорил, что болезнь человека – это результат нарушения питания. «Мы есть то, что мы едим», – утверждал он. Итак, кроме неоспоримого количества белков (телятина, ягненок, кролик, мясо птицы), в основном необходимы продукты, содержащие важнейшие витамины и микроэлементы: зелень (кинза, кресс-салат, мята, петрушка, салат, сельдерей, укроп), овощи (баклажаны, кабачки, капуста, картофель, лук, морковь, редис, редька, свекла, тыква, чеснок), бобовые (горох, фасоль, чечевица), фрукты (абрикосы, виноград, вишня, облепиха, сливы, персики, хурма, черешня, яблоки) и ягоды.

Рассмотрим вопросы, связанные с потреблением зелени, овощей и фруктов. Прежде всего обсудим важнейшие полезные свойства зелени: 1) петрушка удовлетворяет потребность организма в калии, магнии и фосфоре; помогает при воспалительных процессах, гастрите, язвенной болезни, заболеваниях почек и ослабленном зрении; 2) укроп обладает желчегонным эффектом, облегчает симптомы головной боли и помогает бороться с бессонницей; 3) салат листовой снижает уровень вредного холестерина, ускоряет обмен веществ и насыщает организм витаминами и микроэлементами; 4) кинза, кресс-салат, мята, тархун – менее распространенные, но все же легко доступные в средней полосе России травы, исключительно богатые редкими микроэлементами, крайне важными для продления жизни человека.

Употребление зелени, овощей, фруктов и ягод: т.к. зелень содержит жирорастворимые витамины, ее лучше всего употреблять в сыром виде в сочетании с оливковым или подсолнечным маслом, сметаной или сыром (например, завернув все в тонкий армянский лаваш), но ее вполне можно тушить (лучше в оливковом или сливочном масле) и съедать сразу после приготовления с кусочком отварного мяса; употреблять овощи лучше всего сырыми с сохранением в них витаминов (капуста, лук, морковь, редис, редька, чеснок), в крайнем случае вареными (картофель, фасоль) или запеченными (баклажаны, кабачки, тыква), но не жареными, тем более на дровах или углях (риск заболевания раком); фрукты и ягоды насыщены витаминами, микроэлементами, клетчаткой и способны также удовлетворить потребность нашего организма в воде. Их пищевые волокна очищают организм от токсикантов, и эта уникальная способность фруктов и ягод нейтрализовать в организме многие приоритетные токсичные вещества доказана экспериментально.

Особо хочу отметить роль бобовых, основная польза которых – в создании правильной микрофлоры кишечника, а также в предотвращении воспаления и раковых опухолей. Основной недостаток бобовых – содержащийся в них растительный белок, который у некоторых людей сложно усваивается, приводит к газообразованию и формированию камней не только в почках, но и в желчном пузыре. Негативные эффекты при частом употреблении бобовых могут ощутить на себе люди, страдающие язвой и дисбактериозом.

Необходимо отдельно сказать и о продуктах, полезных для печени: 1) зелень и овощи (кабачки, капуста, морковь, огурцы, свекла, тыква); 2) сушеные фрукты (бананы, изюм, курага, финики, чернослив); 3) белки: нежирное мясо (телятина, кролик); птица (кроме утки); рыба (карп, судак, треска, форель, хек).

Некоторые комментарии по поводу морепродуктов. Необходимо подчеркнуть, что начиная с 1953 года в Японии и других странах было однозначно установлено, что в морепродуктах (рыба, креветки, омары, морские гребешки, моллюски и др.) содержится т.н. метилртуть, т.е. метильные производные двухвалентной ртути, которые, попадая сперва в морепродукты, а через них в организм человека, вызывают разрушение мозга (болезнь Минамата) и потерю памяти (болезнь Альцгеймера).

Экспериментально доказано, что металлическая ртуть, используемая в таких процессах, как получение натриевой щелочи и молекулярного хлора при электролизе хлорида натрия в ртутных ваннах, а также при выделении золота из золотосодержащих пород, испаряется в атмосферу в нульвалентном состоянии, но, окисляясь в ней до катиона Hg(2+) и образуя с содержащимися в атмосфере анионами кислотных дождей соли HgХ2, выпадает на землю, в том числе и в водные экосистемы. Содержащиеся повсеместно в водоемах метилиодид и метилкобаламин при столкновении с катионами Hg(2+) образуют катион СН3Нg+, который и попадает с морепродуктами в организм человека. Особую опасность представляет мясо крупных рыб: тунца, меч-рыбы, акулы. В общем случае Агентство по охране окружающей среды США рекомендует есть морепродукты не чаще двух раз в месяц.

1) Вынужденный отказ от потребления жаренных на дровах и углях мяса, птицы, рыбы и овощей, которые, как и предполагалось ранее, но экспериментально было доказано только в последние годы (как в Северной Америке, так и в Европе и Азии), содержат в себе опасные количества канцерогенов 1-го класса опасности – бенз(а)пирена и бенз(к)флуорантена, приводящих к образованию раковых опухолей. Очевидно, что в связи с этими важнейшими открытиями необходимо вернуться к потреблению белковых продуктов, приготовленных в натуральном виде (отварные мясо, птица и рыба, русские пельмени, итальянские равиоли, среднеазиатские манты и грузинские хинкали).

2) Следует воздержаться также от потребления мяса, птицы и рыбы, приготовленных с помощью замачивания этих продуктов в т.н. «коптильных жидкостях» (или «жидком дыме»), продающихся на рынках (или в некоторых магазинах) и представляющих собой конденсат дыма, полученного при сжигании древесины, содержащий те же самые канцерогенные соединения (бенз(а)пирен и др.), только в концентрациях, существенно более высоких, чем в газообразном дыме от сжигания дров и углей на мангалах. Добавляемые в «жидкий дым» ароматизаторы ситуацию не спасают, т.к. количество канцерогенных веществ в этих «коптильных жидкостях» продолжает оставаться очень высоким, в связи с чем риски заболевания раком ни в коей мере не уменьшаются.

3) Вынужденный отказ от термической обработки при температурах выше 120 градусов таких сырых продуктов, как картофель, кофе и важные зерновые (овес, пшеница, рожь, ячмень) ввиду исследований, проведенных в 2012–2017 годах одновременно в нескольких европейских странах, в которых было показано, что при температурах выше 120 градусов в этих продуктах происходит разложение содержащейся в них аспарагиновой (аминоянтарной) кислоты с образованием канцерогенного акриламида, что делает невозможным их регулярное потребление в связи с высоким риском заболевания раком. В обращении по этому поводу председателя Еврокомиссии к 500 млн жителей Евросоюза рекомендовано перейти на потребление вместо жареного картофеля исключительно картофельного пюре, вместо жареного черного кофе – зеленого кофе и вместо запеченных при 160–180 градусах хлебопродуктов из овса, пшеницы, ржи и ячменя – либо тех же хлебопродуктов, запеченных ниже 125 градусов, или разнообразных продуктов из кукурузы и риса.

В связи с этим некоторые соображения по поводу гречки.

Многие из нас привыкли к запаху при прожарке зеленой гречки, похожему на запах, образующийся при прожарке зеленого кофе (см. выше).

Гречка крайне неприхотлива и поэтому выращивается без химических удобрений, к тому же она сама вытесняет сорняки с полей, поэтому ей не нужны пестициды. И наконец, она до сих пор не подверглась генному модифицированию.

Очень важно, чтобы сушку влажной зеленой гречки проводили при температуре не выше 50 градусов. В этом варианте она очень полезна и питательна, а ее проростки – это не просто вкусная диетическая еда, но и лекарство. Она безоговорочно заменит в вашем рационе пшеницу, рожь, овес и ячмень.

В сочетании зеленой гречки с овощами, фруктами и орехами вы обеспечите свой организм всеми необходимыми витаминами, макро- и микроэлементами, высококачественными белками, жирами и углеводами. Ее можно употреблять с медом, в салатах. Ее конечно же можно и варить, не забывая о том, что при длительной варке количество полезных веществ в ней будет уменьшаться.

Проблема гидрированных растительных жиров. Эта проблема возникла уже давно и была связана с нехваткой для растущего населения земли натурального сливочного масла, которое представляет собой продукт, производимый из натурального коровьего молока. Еще в первой половине XX столетия в продаже взамен натурального сливочного масла появился маргарин, который производился с помощью гидрирования природных цис-диеновых растительных жиров, получаемых из кукурузы, подсолнуха и других масличных растений. Однако после того, как было установлено, что в маргарине наряду с продуктами исчерпывающего гидрирования содержатся канцерогенные транс-диеновые растительные жиры, спрос на маргарин в развитых странах резко упал.

Аналогичная ситуация произошла в последнее десятилетие и с цис-триеновыми растительными жирами, которые в натуральном виде (например, оливковое и пальмовое масла) чрезвычайно полезны для внутренних органов человека, однако при их гидрировании происходит образование канцерогенных транс-растительных жиров, которые так же, как и в случае с маргарином, в развитых странах при производстве продуктов питания уже давно запрещены.

Для того чтобы избежать диабета и ожирения, необходимо свести к минимуму потребление жирной и сладкой пищи, а также сладких газированных напитков. Особенно это касается представительниц женского пола, которые в школах, вузах и на работе вместо полезного обеда (теплый овощной суп, парное мясо и минеральная вода) едят жирные кондитерские изделия и пьют вызывающие диабет и ожирение кока-колу, пепси-колу и другие сладкие газированные напитки. По данным 2014 года, полученным в Гарвардской медицинской школе (штат Массачусетс, США), диагноз диабет и ожирение поставлен 17 млн американцев, т.е. более чем 90% всех болеющих в стране диабетом.

В первую очередь это минеральные воды, содержащие в своем составе йод, калий, кремний, магний, фтор, которые призваны восполнить дефицит названных элементов в организме современного человека. Из продаваемых в России минеральных вод, в том числе и зарубежных, можно готовить для регулярного потребления их смеси, содержащие необходимые человеку в день количества (в мг/л) катионов (калия-18, магния-145, кальция-140) и анионов (иодида-0,1, силиката-24, фторида -1,2).

Во-вторых, для людей, у которых есть три минуты времени, чтобы успеть выпить сок, но нет времени, чтобы съесть соответствующий овощ или фрукт, можно рекомендовать свежевыжатые соки апельсина, грейпфрута, лимона, моркови, сельдерея, яблока, которые, по сути, представляют собой водные растворы витаминов и микроэлементов и являются адекватной заменой самим овощам и фруктам.

Учитывая, что в жизни мы имеем дело не с водой, а с растворами (отсюда и ставшее популярным мое четверостишие: «Воды в природе нет – в природе есть растворы, а что же о воде все говорят – так это ж разговоры»), важно подчеркнуть, что именно они способствуют повышению иммунитета человека, улучшению его умственной деятельности, функционирования его внутренних органов (желудочно-кишечного тракта, печени, почек, мочеполовой системы), его внешности (состояние кожи, цвета лица) и качества зрения. Эти растворы способствуют также выведению из организма многих токсичных веществ, получаемых нами из загрязненного воздуха, продуктов питания и других напитков, включая алкоголь и черный кофе, и вызывающих сердечно-сосудистые и раковые заболевания, нарушения мозговой деятельности и гормональные разрушения.

Сегодня они встречаются в большинстве продуктов. Многие добавки обладают широким спектром действия, их использование решает сразу несколько задач и позволяет существенно облегчить жизнь производителям. Согласно последним данным Росконтроля, некоторые из них совершенно безобидны, другие – опасны для здоровья.

Общие рекомендации Росконтроля таковы:

– лучше отказаться от приобретения тех продуктов в магазинах и на рынках, которые имеют неполную или подозрительно выглядящую фабричную маркировку (либо не имеют ее вовсе) или необычную, слишком яркую окраску;

– на данный момент в России нет официального списка запрещенных пищевых добавок с индексом Е. Разрешено использовать только пищевые добавки, перечисленные в техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 029/2012.

Чаще всего мы имеем дело с продуктами, на этикетке которых производители просто «забыли» указать информацию о содержании тех или иных пищевых добавок. Эти добавки, как правило, не входят в список запрещенных. Но в данном случае это не что иное, как обман потребителя. Чиновники могут долго доказывать нам, что все эти разрешенные добавки безопасны, но верить или не верить их доводам – это право и выбор каждого потребителя. И если человек сделал выбор в пользу натуральных продуктов, не содержащих пищевых добавок, то он вправе рассчитывать на достоверность информации о составе, указанной на этикетке.

Росконтроль систематически проводит испытания различных продуктов известных отечественных и иностранных изготовителей на предмет наличия не указанных в составе пищевых добавок. Нами было выявлено множество фактов «незадекларированного» изготовителями использования пищевых добавок в различных видах продуктов, а именно:

– консервантов – в колбасных изделиях, мясном фарше и других мясных продуктах, твороге, молоке, икре лососевых рыб, соленой рыбе;

– красителей – в соках и безалкогольных напитках;

– фосфатов (веществ, удерживающих влагу) – в колбасе, сосисках;

– отбеливающих средств – в муке;

– загустителей (стабилизаторов) – в кетчупах, майонезе, начинке пельменей, колбасных изделиях.

Нередко производитель и сам не знает о том, что его продукт содержит ту или иную добавку: в тех случаях, когда она попала туда с сырьем, а поставщик сырья в сопроводительных документах эту информацию не упомянул.

Поэтому совет для потребителя: выбирая правильные продукты для питания, обязательно ознакомьтесь с материалами тестов на портале Росконтроль.рф – не включен ли выбранный продукт в «черный список».

Необходимо также иметь в виду, что запрещено использование любых пищевых добавок в составе необработанной пищевой продукции: меда, вина, жиров животного происхождения, молока и сливок, минеральных вод, сахара, натурального кофе и листового чая.

Для многих видов продукции – какао, шоколад, фрукты, овощи, соки, нектары, компоты, джемы, фруктовые и овощные консервы, растительное масло, сыры, сырая продукция из мяса, хлеб, макаронные изделия, пиво – существует строго ограниченный небольшой перечень пищевых добавок, среди которых нет, к примеру, консервантов.

Для сливочного масла, пива, сыров, овощных консервов, колбасных изделий допускается использовать строго ограниченный перечень красителей (преимущественно натуральных). Между тем как в составе колбасных изделий и изделий из фарша консерванты использовать не разрешается.

Для широко используемых консервантов – сорбиновой кислоты и сорбатов (Е200 – Е203), диоксида серы и сульфитов (Е220 – Е228) – доказана антивитаминная активность, то есть способность разрушать незаменимые для человека витамины. Однократное употребление содержащих консерванты продуктов безопасно, но систематическое их присутствие в рационе питания в составе разнообразных продуктов чревато дефицитом витаминов. К сожалению, сегодня указанные консерванты используются в огромном множестве пищевых продуктов.

Считается доказанной информация о вредном влиянии на психоневрологический статус детей синтетических красителей – азорубина (кармуазина, Е122), желтого хинолинового (Е104), желтого «солнечного заката» FCF (Е110), красного очаровательного АС (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразина (Е102). Эти красители часто используются в сладостях и лимонадах.

Такие пищевые добавки, как фосфорная кислота (Е338) и ее соли – фосфаты (Е339 – Е343, Е542), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451) и полифосфаты (Е452) – в нормальных количествах сами по себе безопасны. Однако многие производители с фосфатами сегодня явно перебарщивают и их обнаруживают в большинстве продуктов из мяса, птицы и рыбы, во многих молочных продуктах, плавленых сырах, кондитерских и мучных изделиях.

Учитывая, что сегодня большинство россиян употребляет молочных продуктов, служащих в рационе питания главным источником кальция, гораздо меньше, чем рекомендуют врачи, на фоне этого дефицита кальция избыток фосфора (относительный и абсолютный) становится фактором, приводящим к постепенной деминерализации костной ткани. Говоря упрощенно, кальций просто «вымывается» из костей. Этому же способствует и загрязнение окружающей среды кадмием.

Поэтому по сравнению с прежними временами, когда остеопороз считался исключительно старческим заболеванием, сегодня врачи находят сниженную плотность костной ткани уже у трети и более подростков. А ведь это угроза не только переломов, но и нарушения формирования скелета, проблемы с осанкой. Фосфорная кислота (Е338) опасна еще и для зубов – это один из факторов, вызывающих кариес.

Аллергию наиболее часто вызывают такие пищевые добавки, как аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962), диоксид серы и сульфиты (Е220 – Е228). Используя их, изготовители обязаны предупреждать потребителей о возможных неблагоприятных последствиях. Однако еще чаще аллергия бывает на обычные, натуральные пищевые продукты – рыбу, птицу, молоко, орехи и т.п. Поэтому, если вы заметили, что употребление какого-то продукта вызывает у вас или у вашего ребенка аллергическую реакцию, то воздержитесь от такого продукта независимо от наличия или отсутствия в его составе пищевых добавок.

Говоря о пищевых добавках, хочется предостеречь потребителя и от другой крайности – так называемой хемофобии, когда потребитель видит абсолютное зло в любых, даже самых безобидных добавках и готов отказаться от большинства продаваемых в магазинах продуктов (нередко в ущерб разнообразию своего рациона питания).

По мнению врачей, разумное ограничение потребления поваренной соли, сахара, исключение из рациона продуктов, содержащих трансжиры (маргарины, кондитерские, кулинарные жиры и другие продукты, содержащие гидрогенизированный жир), гораздо более оправданно, нежели отмечаемый сегодня у многих панический страх перед пищевыми добавками.

Следует также отказаться от типичного для многих потребителей заблуждения, что консервы содержат консерванты. Консервы в жестяных банках, пакетах типа тетрапак и других герметичных упаковках, которые могут храниться при комнатной температуре, консервантов как раз не содержат. В этом просто нет необходимости, так как консервированный продукт соответствует требованиям промышленной стерильности и может долго храниться и без консервантов. Многие потребители путают консервы с пресервами, которые в магазинах продаются на охлаждаемых витринах и действительно содержат консерванты.

Хорошим критерием определения безвредности добавки может служить то, допущена она для использования в детском питании или нет. В частности, при производстве пищевой продукции для детского питания запрещено использование сорбиновой, бензойной кислот и их солей (Е200 – Е203, Е210 – Е213). В составе продуктов для питания детей не допускается использовать и подсластители (за исключением специальных продуктов для детей с сахарным диабетом или ожирением).

Важно иметь в виду, что часто в используемых для упаковки продуктов питания и напитков материалах применяют различные пластичные полимеры: поликарбонаты и поликарбоксилаты (для молочных и кисломолочных продуктов, мясных и овощных пюре, включая детские), а также полиамиды (например, для обертывания колбасных изделий).

Проблема с некоторыми из этих упаковок заключается в том, что в них (для придания пластикам большей жесткости) добавляют бисфенол А – токсикант 3-го класса опасности, оказывающий воздействие на эндокринную систему и нарушающий синтез тестостерона. Это приводит к увеличению риска развития рака молочной железы и других онкологических заболеваний, связанных с репродуктивной системой.

Завершая этот краткий экскурс в современную ситуацию с продуктами питания и напитками, рекомендую всем, кто хочет оградить себя и своих близких от серьезных заболеваний, уделять максимум возможного внимания этой ключевой проблеме современности, чтобы еда и напитки выполняли свои две основные роли:

1) продукты питания, выполняя при окислении их кислородом воздуха свою основную роль по снабжению организма энергией, необходимой для осуществления умственной и физической работы, одновременно должны снабжать организм необходимыми белками, витаминами и микроэлементами;

2) потребляемые напитки, способствуя эффективному метаболизму продуктов питания и выведению из организма приоритетных токсичных веществ, должны поддерживать правильный водный баланс организма.

Что касается получения «удовольствия» от процесса наполнения желудка пищей и напитками, я очень рекомендую поменять привычку потреблять «много и что попало» на культуру потребления «поменьше и поздоровее». Особенно это относится к людям, которые ездят отдыхать в отели класса «все включено», где они многократно превышают возможности своего организма нормально метаболизировать продукты питания и напитки и вместо возвращения с отдыха в «хорошей спортивной форме» приезжают домой в состоянии ожирения и диабета, а часть – и в прединфарктном состоянии ввиду чрезмерного употребления напитков, содержащих этиловый спирт. Последние исследования токсикологов показывают, что, кроме установленного ранее разрушающего влияния этанола на мозг, сердце, печень и простату, основной продукт неизбежно происходящего в наших организмах окисления этанола, уксусный альдегид, также является канцерогеном и приводит к раковым заболеваниям.

Валерий Петросян, доктор химических наук, эксперт ООН по химической безопасности, заслуженный профессор МГУ, вице-президент Российской академии естественных наук