Стоит ли сегодня проводить фестиваль толмы?

А то, что готовить вкусную толму в Армении умеют, ни у кого не вызывает сомнений. Ведь это главное блюдо на любом праздничном столе в каждой армянской семье. По словам председателя общественной организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций» Седрака Мамуляна, на конкурс были представлены не только старинные, но и оригинальные авторские рецепты. Среди традиционных изысков гостей удивило своеобразное кулинарное ноу-хау: молекулярная толма, напоминающая по вкусу и форме икру. Хотя весь смак традиционного приготовления заключается именно в мясном фарше, завернутом в виноградные листья. Но если заменить их капустными, то получатся хорошо знакомые каждому русскому человеку голубцы, что не раз отмечали приехавшие на праздник российские туристы.

Конечно организаторы долго решали, стоит или нет проводить фестиваль в сегодняшних, далеко не самых лучших условиях. И все же, по словам председателя Федерации туризма Армении Мехака Апресяна, было принято положительное решение. «От пандемии и войны больше всего пострадала сфера туризма. Подобные фестивали особенно важны для восстановления данной сферы и соответственно экономики Армении. Ведь наша главная цель – сделать страну более привлекательной в глазах иностранных туристов, в том числе за счет популяризации национальной кухни», – говорит собеседник. По предварительной договоренности сюда приехала группа туроператоров и журналистов из России для освещения праздника. И, как отметил на пресс-конференции глава Уральской ассоциации туризма Михаил Мальцев, при опросах россиян о любимой кухне армянские блюда всегда попадают в пятерку наиболее популярных ответов.

«Удули» в Армении уже давно стал самым народным фестивалем. Начиная с 2011 года он проводился в Мусалере и Сардарапате, а в 2017 году – в селе Хнаберд, расположенном вблизи древней столицы Двин. Так армянское кулинарное сообщество ответило на заявление президента Азербайджана Ильхама Алиева в Национальной академии наук Азербайджана о том, что толма является азербайджанским блюдом. «Он глубоко ошибается, несмотря на то, что азербайджанская долма включена в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Компания «Кока-Кола» и та старше Азербайджана. Нет смысла заводить разговор на тему «национальности» толмы и пытаться зафиксировать наше исторически традиционное наследие в различных международных организациях, чем усиленно заняты соседи, – говорит бессменный организатор фестиваля Седрак Мамулян, подчеркнув при этом, что в данном случае вопрос переходит в политическую плоскость, поскольку азербайджанское лобби подсуетилось и здесь. – Азербайджан напоминает мне Аладдина, а ЮНЕСКО – джинна, который исполняет его желания. Я не отношусь к подобной шумихе серьезно. Если мы сейчас обратимся туда, то организация заявит, что есть армянский вид толмы, о котором они не знали или забыли. Хотя мы уже десять лет озвучиваем истинную этимологию слова «толма», которое произошло от слова «толи» или «удули», что на древнеармянском означало виноградная лоза».

Если обратиться к мировой классике кулинарного искусства, то, согласно материалам известного советского и российского историка, писателя, журналиста, автора книг по кулинарии Вильяма Похлебкина, история данного блюда начинается с армянской кулинарии. «Первое упоминание о толме в армянских источниках датируется V веком нашей эры. Это очень вкусное блюдо, и если его правильно приготовить, то оно получается нежным и сочным, с пикантным букетом непередаваемого аромата. В Армении ее всегда называли «толма». Затем она распространилась по всему Закавказью, – не раз отмечал он в своих интервью. – А вообще армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье. Ее характерные черты сложились, по крайней мере, еще за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются на протяжении не менее трех тысячелетий до наших дней. Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами. То есть далеко на чужбине армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты».

И хотя в этот раз не было задачи поставить новые рекорды, например по «самой длинной толме в мире», гости не остались в обиде и смогли попробовать более шестидесяти видов этого лакомства – на деревянных шпажках, из курятины, вымоченной в соке айвы, в глиняном горшочке, прикрытом свежевыпеченной лепешкой, а также начиненные рубленным мясом или нежным фаршем баклажаны, помидоры и болгарский перец… Конечно, представленная на суд жюри и гостей молекулярная толма стала своеобразной данью современной моде, однако казалась чем-то отдаленно космическим, нежели национальным блюдом. А вот разнообразие вариаций авторских идей и аутентичных рецептов поражало не только бывалых гурманов, но и вегетарианцев. Последних особенно привлекала пасуц толма, где в самом названии уже заложен определенный смысл. Ведь «пасуц» по-армянски означает «пост».

«У каждой хозяйки толма получается на свой вкус, даже если все мы будем пользоваться одной и той же поваренной книгой. Главное при готовке – это хорошее настроение и любовь к кулинарии. Тогда любая еда будет очень вкусной и полезной, – говорит сирийская армянка Тамар-Мэри Экимян. – Я приготовила алеппскую толму, которую мы называем сармой. Она очень популярна в Западной Армении и готовится из говядины с добавлением лимонного сока, чеснока, мяты, соли, перца». Рядом команда из Арцаха представила мясной деликатес по своим рецептам в листьях фундука и малины. Их конкуренты зазывали продегустировать толму в кожуре апельсина, сваренную с добавлением цитрусовых. Как признаются туристы, только от одних ароматов, витающих в воздухе, можно было потерять голову. По словам француза Мартина Дюрана, ему с детства знакома толма, которую готовила его соседка-армянка. «Волшебный аромат в эти мгновения витал по всему кварталу. Да и вкус был не менее фантастичным, ведь матушка Ани угощала всех нас, – вспоминает он. – Будучи в Ереване по делам, я случайно узнал о вашем празднике и решил обязательно посетить его. Для меня это больше, чем фестиваль. Это праздник моего детства, когда я впервые познакомился с армянской кухней. Кстати, здесь я впервые попробовал соус из мацуна и чеснока. Очень вкусно!»

Пока многочисленные гости фестиваля в буквальном смысле облизывали пальчики, жюри пыталось определить победителей. Сделать это при таком обилии вкусностей было нелегко. В итоге кулинарный Гран-при достался поварам ереванского училища №6 за качество и креатив. Их толма была выложена на блюде по мотивам картин Мартироса Сарьяна. «Большая честь быть в составе жюри мирового класса на столь интересном конкурсе. Признаюсь, вдвойне приятно видеть на этом фестивале огромное количество туристов из ближнего и дальнего зарубежья. А это явный признак того, что этнотуризм и гастротуризм в Армении развиваются», – отметил депутат Национального Собрания РА Алексей Сандыков, одновременно подчеркнув, что народные песни и пляски танцевальных и певческих коллективов Армении не только дополнили, но и создали неповторимую атмосферу кулинарного праздника.

Наталья Оганова